Vi parliamo ora di qualche altra curiosità dal mondo Corman, con cui Artebianca ha una consolidata collaborazione, in particolare nell’ambito del componente Burro, un prodotto ineguagliabile, sia per le caratteristiche che per l’utilizzo, ma che spesso viene interpretato ed impiegato in maniera scorretta.
Partiamo questa volta da come si conserva. In quanto alimento ricco di grassi, il burro è particolarmente sensibile alla luce ed agli sbalzi di temperatura. E’ dunque fondamentale garantirgli una temperatura costante (non oltre 18°) e conservarlo al riparo da fonti solari; è bene inoltre riservargli un comparto isolato nel frigorifero, per evitare che altri alimenti possano intaccarne qualità e gusto.
Un altro aspetto non secondario, e perciò da tenere in grande considerazione riguardo alle peculiarità del burro, è la stagionalità, che causa mutamenti nell’alimentazione delle mucche, influenzando di conseguenza anche molteplici caratteristiche dell’alimento, tra cui texture, consistenza, colore e sapore.
Dunque per avere un prodotto sempre di alta qualità, che soddisfi le attese e favorisca la lavorazione in pasticceria e non, sono fondamentali know-how ed esperienza nella lavorazione e nella conservazione.
I burri Corman sono stabili e regolari tutto l’anno, carattere a cui si presta una particolare attenzione.
Il metodo tradizionale di burrificazione è la zangolatura, che prevede l’utilizzo di apposite macchine, le zangole, dove la crema di latte viene sottoposta ad una agitazione meccanica a freddo. In questa fase, si rompe l’emulsione ed i globuli di grasso si amalgamano tra loro, eliminando la parte d’acqua residua e diventando un’emulsione solida. Le zangole moderne sono recipienti in acciaio inox, che ruotano sul proprio asse. Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e poi nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui ed i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.
Grazie a questi processi, si è in grado di garantire le caratteristiche ideali, in termini di:
– Punto di fusione
– Colore
– Intensità
– Plasticità.
Tra le prerogative grazie alle quali il burro di latteria Corman si differenzia dagli altri vi è innanzitutto il gusto superiore, che viene ottenuto da un processo di produzione breve e da un’accurata selezione della panna migliore.
Va posto inoltre rilievo al fatto che, attraverso la fase di cristallizzazione, si riesca ad ottenere un’ emulsione molto fine, che assicura texture e migliore stabilità. Il risultato finale è una struttura regolare e stabile tutto l’anno.
Corman sviluppa, produce e commercializza una tra le migliori tipologie di burro e grassi del latte funzionali.
Burri 100% naturali, ottenuti esclusivamente tramite processi fisici e meccanici, che permettono di ottenere prodotti adatti ad ogni applicazione.