Domori & Magic Temper, la stabilizzazione dei cristalli.




Si è svolta lunedì 10 Febbraio la demo Domori & Magic Temper, organizzata da Artebianca in partnership con Agrimontana e Domori, dimostratore il Maestro Pastry Chef Francesco Boccia.
Agrimontana, azienda di cui Artebianca è distributore per le province di Brescia e Bergamo, ha presentato nel corso di questa demo il macchinario Magic Temper, una vera innovazione in termini di comodità e utilizzo, specialmente per “l’universo” del cioccolato.
Il maestro ha illustato come il “temperaggio”, attraverso l’utilizzo del burro di cacao e realizzato con il Magic Temper, risulti più facile sotto molteplici punti di vista.

Nel corso della demo i partecipanti hanno avuto l’opportunità di assistere alla realizzazione di quattro ricette:

  • Tavoletta ripiena al caramello salato
  • Pralina vaniglia e limone
  • Cremino gianduia arancia
  • Gianduiotto
  • Pralina monorigine fondente 

andando ad approfondire le caratteristiche e le lavorazioni del cioccolato attraverso l’uso del macchinario. Magic Temper è una macchina che conserva al suo interno del burro di cacao. All’avvio viene caricata con del burro di cacao in callets e nell’arco di 12/24 ore si ottiene una preparazione con una composizione fisica particolare, portandola ad avere una struttura controllata. Solo così il Magic Temper ci permetterà di ottenere dei cristalli di burro di cacao stabili, perfetti per il temperaggio del nostro cioccolato.
Quando andiamo a temperare il cioccolato, per mantenerne le caratteristiche ottimali, i cristalli che si formano nella macchina in purezza sono gli stessi che si formano nel movimento del temperaggio, quindi nei processi di pre-cristallizzazione del cacao.

Di conseguenza, a tutti quei passaggi nella lavorazione del cioccolato che necessitano di cristallizzazione o pre-cristallizzazione, si può adattare il contenuto della macchina, facilitando il lavoro e garantendo un risultato sicuro in termini di lucentezza e stabilità del prodotto.
Ultimo vantaggio, ma non meno importante, il macchinario permette di avere prodotti belli in vetrina e stabili per più tempo, grazie all’elevata quantità di cristalli in purezza.
Il Magic Temper si presenta sul mercato in tre formati, e si può adattare anche alla temperatrice per ottimizzare qualità e quantità di cristalli stabili nella macchina.

Il maestro ha realizzato il Cremino Gianduia e mandarino, andando ad utilizzare il composto per lo strato di cioccolato al latte e pasta di nocciole, nella creazione del Gianduiotto.
Successivamente la Ganache Monorigine Domori 72% con l’utilizzo della copertura Sur del lago 72% Domori, Venezuela ed infine il burro di cacao Agrimontana, realizzato col Magic Temper.
Ganache alla vaniglia e limone con la copertura bianco latte 35% Domori, la pasta di vaniglia Bourbon Agrimontana ed il burro di cacao, anch’esso prodotto dal Magic Temper, avvalendosi per far ciò dei cristalli in purezza.

La demo si è conclusa con la presentazione della barretta al caramello Mou salato, dove, oltre alla preparazione del cioccolato nello stampo, il pastry chef Francesco Boccia ha mostrato come realizzare un perfetto caramello per il ripieno.
Molte sono state le domande di appofondimento per l’utilizzo della macchina nelle sue diverse applicazioni.
Due sono stati i punti chiave di interesse, ma in particolare l’utilizzo del burro di cacao in termini di quantità, prodotto dal Magic Temper, dove, spiega il maestro, più prodotto si utilizza, più la massa si indurisce e cristallizza velocemente, rendendo il cioccolato più lucido in superficie. Anche la tipologia di zuccheri più utilizzati in pralineria è stata una domanda molto interessante, che Francesco Boccia ha avuto il piacere di illustrare durante l’ultima preparazione.
Gli zuccheri utilizzati sono: il saccarosio, lo sciroppo di glucosio, che lavora da anti cristallizzante, il sorbitolo, che aiuta a trattenere molto bene l’umidità e salvaguarda la durata del tempo, il destrosio che può essere usato al posto del saccarosio, l’isomalto, il trialosio, o la trimolin, una miscela di zuccheri con il 19% di acqua, ed il resto degli zuccheri quasi totalmente invertiti utili a trattenere l’acqua per un risultato più dolce.
Il Magic Temper è commercializzato in esclusiva dall’azienda Agrimontana in Italia, disponibile in comodato d’uso attraverso l’utilizzo del cioccolato Domori.

I partecipanti hanno potuto poi degustare tutti i prodotti realizzati di cui trovate le ricette sul sito di Artebianca

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