Un dolce divertente, creato per essere l’icona del carnevale in pasticceria. Coriandoli nasce per piacere a tutti, grandi e piccoli. Le diverse consistenze del cioccolato ne esaltano le percezioni, potenti e delicate allo stesso tempo, con note effimere di cannella che poi ne confermano l’unicità e la piacevolezza.
Ricetta del Pastry Chef Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, per Gelecta.
Pan di spagna al cacao
Ingredienti:
330 g tuorlo
130 g zucchero
23 g miele d’acacia
12 g acqua
330 g albume
200 g zucchero
30 g cacao 22/24
160 g farina debole
Procedimento:
1. In planetaria con la frusta, montare i tuorli con la prima parte di zucchero, miele e acqua.
2. A parte montare l’albume con lo zucchero rimasto.
3. Setacciare la farina assieme al cacao.
4. Amalgamare le due masse montate ed aggiungere poi le polveri mescolando delicatamente con una marisa.
5. Stendere il pan di spagna allo spessore di 7 mm e mettere in cottura a 200°C per 8/10 minuti con valvola chiusa.
Gelatina trasparente da spruzzare
Ingredienti:
250 g Abrigel
80 g acqua naturale
Procedimento:
1. Scaldare insieme Abrigel ed acqua mescolando di continuo con una frusta.
2. Utilizzare bollente.
Miscela di cioccolato da spruzzare
Ingredienti:
60 g copertura fondente 70%
40 g burro di cacao
Procedimento
1. Fondere il burro di cacao ed il cioccolato separatamente a 45°C e miscelarli assieme con una marisa.
2. Setacciare il tutto ed utilizzare a 35°C con una pistola collegata ad un compressore.
Ganache cioccolato al latte e cannella
Ingredienti:
160 g latte fresco intero
5 g GELECTA
180 g copertura di cioccolato al latte 42%
250 g panna fresca 35%
30 g sciroppo di glucosio 60DE
0,6 g cannella in polvere
Procedimento:
1. Scaldare il latte ad 85°C con la cannella e lo sciroppo di glucosio.
2. Aggiungere Gelecta disperdendo la gelatina con una frusta.
3. Versare sul cioccolato al latte, attendere fino a che la copertura sia fusa e riversare metà del liquido nel contenitore in cui è stato scaldato.
4. Utilizzare un mixer per cominciare l’emulsione ed aggiungere il latte caldo in più volte.
5. Continuando a mixare, versare a filo la panna fredda.
6. Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore prima di utilizzare.
MONTAGGIO
Dressare la ganache cremosa all’interno dello stampo per inserto e surgelare. Montare leggermente in planetaria il resto della ganache e dressare in stampo inserendo l’inserto surgelato ed il pan di spagna a chiudere. Surgelare e smodellare, poi spruzzare con la massa chablon e la gelatina. Decorare con i quadratini di cioccolato colorato.
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