Presentiamo una favolosa ricetta per la colomba dal libro “ph 4.1, scelta e artigianalità della pasta lievitata” di Giambattista Montanari a cura di Chiriotti Editori.
Dose per 10 colombe da 1kg.
1° Impasto ore 18:30
Ingredienti:
1864 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
621 g Zucchero
497 g Burro tradizionale di panna 82% mg blocchi
621 g Acqua
590 g Lievito naturale maturo
497 g tuorli
37 g Estratto di malto diastatico UP 4500/5000
Impastare lo zucchero, l’estratto di malto con i tuorli e 400 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e 500 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare la restante acqua e per ultimo il burro restante. Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26°/27°C. Porre a lievitare l’impasto a 25°C per 12 ore circa, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.
2° Impasto ore 7:30 circa
Ingredienti:
186 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
217 g Tuorli
186 g Zucchero
248 g Miele d’arancia
155 g Burro liquido anidro pf17° 99,97% mg
25 g Buccia d’arancia grattuggiata
745 g Panna animale al 35,1% mg
21 g sale fino
248 g Burro tradizionale di panna 82% mg blocchi
248 g Pasta aromatica d’arancia5 g Bacca di vaniglia
2485 g cubetti di arancia candita 9×9
Porre in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente per circa 17 minuti fino a ottenere una buona incordatura. Appena incordato, versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero e continuare ad impastare per 7 minuti. Unire la panna a filo prestando attenzione a non far rompere la maglia e il sale. Al termine, incorporare poco alla volta, possibilmente senza fermare la macchina, il burro miscelato con pasta d’arancia, vaniglia e il miele emulsionato il giorno prima con buccia d’arancia, burro liquido e lasciato a maturare in frigorifero per 12 ore almeno. Impastare per 7-8 minuti, comunque il tempo necessario ad asciugarsi ed essere ben legato, quindi versare la frutta facendola girare 1/2 minuti. Porre in recipiente adatto l’intera massa e passare per un’ora al caldo a 32°/35°C.
Spezzare e disporre nelle asce di legno o altro per 15/20 a temperatura ambiente, quindi pirlare, porre nei pirottini in un pezzo unico allungato e passare in cella di lievitazione a 28°C HR 75% per 5/6 ore.
Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo, glassare con glassa alle mandorle, mandorle grezze e zucchero in granella, prima di cuocere a 175°C per 50 minuti la colomba da 1 kg (al cuore 94°C).