Una ricetta originale per una proposta primaverile e fresca in vetrina realizzata da Patrick Aubrion per Callebaut.
Ricetta per 17 pezzi.
Impasto per waffle
Ingredienti e preparazione
100g Latte intero
Scaldare fino a renderlo tiepido
40g Lievito
Aggiungere
450g farina
180g burro
50g zucchero semolato
Amalgamare in planetaria a bassa velocità
0,4g sale
0,5g polvere di cannella
Aggiungere. Amalgamare eliminando tutti i grumi
80g uova
Aggiungere.
Versare l’impasto poco per volta nella miscela a base di latte e lievito
Versare in una terrina e coprire.
Lasciare riposare in un ambiente caldo per una notte. Lasciare lievitare per un’ora.
Realizzare delle sfere da 30 g.
Riscaldare la piastra per waffle. Cuocere fino a che l’impasto assume un colore dorato.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Lokum alla rosa
Ingredienti e procedimento
500g Acqua
275g Zucchero semolato
125g Acqua di rose
5g Succo di limone
Bollire a 115°C
20g la gelatina lascia l’oro
1g liquido colorante rosso
Aggiungere e mescolare bene
Versare in stampi dello spessore di 1 cm e della dimensione di 30 cm x 40 cm.
Lasciare raffreddare prima di tagliare a cubetti.
Decorazione per i waffle
Ingredienti e procedimento
500g Callebaut RB1
Precristallizzare a 29°C, aereografare metà superficie dei waffle
50g Burro di cacao giallo spray IBC
Decorare
135g Cubetti di lokum
30g Croccantini ricoperti di lamponi Possa
30g Crocchette al frutto della passione ricoperte Sosa
Decorare
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