Il Maestro Giambattista Montanari ci propone la ricetta dello “Zelten”, pane dolce fruttato, tipico della tradizione natalizia del Trentino Alto Adige.
Montanari è esperto di lievitati attivo nella formazione professionale, ha vinto il Gourmand Cookbook Awards 2016 per il miglior libro di pasticceria professionale, nonché ricercatore e tecnico dimostratore per aziende leader mondiali nella produzione di materie prime per cucina e pasticceria professionale.
Per la realizzione è stata utilizzata la Farina Tipo 1 Primitiva “300” di Molino Pasini.
Ingredienti
• Farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g 400
• Latte intero g 400
• Lievito di birra g 20
• Farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g 400
• Latte intero g 100
• Farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g 200
• Latte intero g 100
• Lievito di birra g 20
• Tuorli g 120
• Zucchero semolato g 140
• Sale g 20
• Burro tradizionale Corman 82% mg-blocchi g 200
• Pasta d’arancia candita g 100
• Bacca di vaniglia n 1
• Uvetta sultanina g 160
• Mandorle pelate g 200
• Noci g 200
• Fichi secchi g 100
• Pinoli g 100
• Cubetti di cedro canditi g 100
• Rum g 300
• Cannella in polvere g 6
• Coriandolo in grani g 6
Procedimento
Formare un poolish con i primi tre ingredienti e lasciare lievitare per un’ora a 22°C.
Aggiungere altri 400 g di farina con 100 g di latte, impastare per qualche minuto, quindi lasciare raddoppiare a temperatura ambiente 20°-22°C.
Coprire con il rum uvetta, mandorle e noci tritate grossolanamente, fichi secchi tagliati a listelle, pinoli e cubetti di cedro e lasciare macerare per un’ora.
Una volta raddoppiato, continuare l’impasto aggiungendo i restanti 200 g di farina, 100 g di latte, lievito ed impastare per una decina di minuti.
Preparare nel frattempo una piccola emulsione con tuorli, zucchero, sale, pasta d’arancia, vaniglia e burro, evitando che monti, quindi incorporare alla pasta che sta girando e far impastare per altri 7-8 minuti, fino ad incordare bene l’impasto.
Sgocciolare la frutta messa a macerare ed incorporare alla pasta. Fare puntare un’ora a 35°C, riposare mezz’ora a temperatura ambiente e disporre l’impasto in due stampi a ciambella di 26 cm di diametro. Spennellare con uovo sbattuto e decorare con mandorle affettate e noci tritate. Cuocere a 170°C per un’ora circa.
Perché fare un poolish anziché l’impasto diretto?
Il poolish permette all’impasto finale di avere una migliore digeribilità, una lievitazione più rapida e note aromatiche più accentuate. Inoltre, essendo tecnicamente una biga semiliquida, produce nella fase fermentativa una quantità maggiore di note aromatiche.
Perché usare la farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini?
Amplifica maggiormente le note aromatiche del poolish. Trattandosi di un dolce rustico, utilizzando una farina raffinata non si avrebbe la stessa esaltazione aromatica.
Rispetto allo Zelten più tradizionale ci sono ingredienti in più: perché?
Sia il coriandolo che i fichi secchi conferiscono una connotazione moderna ad una ricetta tradizionale, declinandola secondo un gusto più attuale.
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