È un classico gelato alla crema secondo la tradizione italiana con tratti marcati delle Marche, regione natia del Maestro Paolo Brunelli, che ha presentato questa ricetta nel volume “Gelateria per tutte le stagioni” edito da Italian Gourmet. Con questa proposta il Maestro Brunelli ha cercato di inserire un concetto, probabilmente ostile ma sicuramente funzionale all’affettività e all’emozione che dà un alimento: inserire l’umami nei gelati.
UMAMI
Alla ricerca del quinto gusto, oltre a dolce, salato, amaro, acido: l’umami appunto, caratteristico del glutammato, un amminoacido presente in cibi altamente proteici, come carne e formaggio, verdure e legumi. Argomento ostico, per una difficile riconoscibilità da parte di noi occidentali e, probabilmente, per un nome che ci rimanda troppo al Giappone. Potremmo parlare di saporosità: la sensazione gustativa più recondita e ancestrale nell’uomo. L’industria ne è ben consapevole.
Ingredienti e procedimento
• Latte intero fresco da mucche Jersey g 679
• Tuorlo fresco bio g 55
• Zucchero di canna g 162
• Latte magro in polvere g 42
• Sciroppo di glucosio disidratato 30DE g 19
• Destrosio g 34
• Zeste di limone bio g 1
• Vino cotto marchigiano g 4
• Vaniglia del Madagascar g 0,5
• Sale marino di Cervia g 0,5
• Farina di semi di carruba g 3
• Fungo Shiitake g 3 (per l’infusione)
Inserire nel pastorizzatore il latte, i tuorli e avviare la macchina a una temperatura di circa 70°C.
Raggiunti i 40°C inserire a pioggia le polveri opportunamente miscelate con il neutro e il sale, ben mescolate a secco tra loro.
Aromatizzare quindi la miscela con i semi estratti dalle bacche di vaniglia incise longitudinalmente e con la scorza di limone che va inserita in un porta-aromi nel pastorizzatore insieme alle bacche aperte e al fungo Shiitake. Questa infusione, solo per il fungo, non può durare oltre un minuto.
Una volta concluso il ciclo di pastorizzazione, inserire il vino cotto marchigiano e procedere alla maturazione della miscela.
Mantecare poi il gelato e porlo in un abbattitore o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.
Note del Maestro Brunelli
Ricetta presentata a Identità Golose 2016.
È un classico gelato alla crema secondo la tradizione italiana con tratti marcati della mia regione. Nelle Marche, infatti, l’utilizzo del tuorlo è sicuramente meno ‘spinto’ rispetto a una crema bolognese o piemontese. Con questa proposta ho cercato di inserire un concetto, probabilmente ostile ma sicuramente funzionale all’affettività e all’emozione che ti dà un alimento: inserire l’umami nei gelati. Abitualmente in gelateria, al contrario che in cucina, siamo poco avvezzi a utilizzare parmigiano di vecchie stagionature o pomodori e piselli (alimenti ricchi naturalmente di glutammato), ma mi spinge l’esigenza di rinforzare l’idea del quinto gusto, di questo si tratta quando parliamo di umami.
Il primo gusto che si percepisce con il trasferimento dal latte materno e quindi impronta del concetto di affettività. Nei vari esperimenti ho utilizzato di tutto, dal più semplice dado da brodo fino a fare una ricerca di quegli alimenti che naturalmente trasferiscono questa percezione, un riconoscimento per noi occidentali molto complicato e anche ostile per certi versi.
Tra gli alimenti che contengono maggiormente il glutammato c’è appunto il fungo Shiitake. Così, realizzando una veloce infusione non invasiva, sono riuscito a contaminare di umami uno dei gusti gelato più tradizionali permettendo la percezione di questo quinto gusto, aiutato dal latte di mucche jersey, dagli zuccheri derivati dal mais e da un vino marchigiano molto vecchio, probabilmente anch’esso ricco di umami. Il tutto è stato poi enfatizzato con una presentazione contemporanea che prevede l’accostamento di altri alimenti ricchi di umami come il pomodoro, il mais, una spugna di piselli e del cioccolato caramellato con all’interno lievito disidratato.