Oggi vi presentiamo una ricetta di Giambattista Montanari, tratta dal suo libro “pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata”, vincitore del Gourmand Cookbook Awards 2016 nella categoria migliore libro di pasticceria professionale.
Il libro, edito da Chiriotti Editori, spiega i segreti della lievitazione in pasticceria, con dovizia di particolari tecnici e immagini di assoluta chiarezza.
100 ricette che spaziano dai lievitati da colazione alla pasticceria salata, dalle ricette di base a quelle delle prelibatezze regionali italiane, dai prodotti dolci lievitati del mondo ai grandi lievitati da ricorrenza, intendendo sia i grandi classici sia loro reinterpretazioni in chiave moderna e creativa, come il panettone squacquerone e fichi, la colomba con disidratato in polvere o il pandoro kamut e fruttosio.
Passiamo alla ricetta!
CORONA DI VERDURE
dosi per 6 pezzi da 450 g
POOLISH
Ingredienti e procedimento
• Farina di frumento tenero tipo 00 330 wp/l 0,50 364 g
• Latte intero 91 g
• Lievito intero 18 g
• Spinaci freschi lessati 364 g
Mettere a lassare gli spinaci, scolare e frullare con il latte.
Aggiungere farina e lievito e formare un poolish; lasciare lievitare a 22°C per 90 minuti.
Seguire con l’impasto.
IMPASTO
Ingredienti e procedimento
• Farina di frumento tenero tipo 00 330 wp/l 0,50 547 g
• Lievito di birra 18 g
• Panna animale 35% mg 91 g
• Estratto di malto diastasico 4500 up 27 g
• Sale 23 g
Totale impasto 1695 g
• Burro tradizionale di panna 82% mg placche 456 g
Totale generale 2000 g
Prendere il poolish e impastare con farina e lievito per 5/7 minuti. Aggiungere in sequenza panna, estratto di malto e sale, lasciare asciugare bene.
Fare puntare per 40 minuti ad una temperatura di 24°C, quindi laminare per portare la pasta a 6 mm di spessore; stenderla su di una lamiera e passarla in abbattitore in ciclo positivo per 1 ora.
Laminare l’impasto con il burro placche precedentemente laminato, dando tre da tre, di cui la prima a mano.
Passare in frigorifero a riposare per 20 minuti, laminare la pasta a 4mm di spessore e formare due pezzi di pasta uguali.
PASTA SFOGLIA ALLA PANNA
• Farina di frumento tenero 00 280 wp/l 0,50 191 g
• Panna animale al 35% mg 153 g
• Sale fino 4 g
Totale impasto 347 g
• Burro tradizionale di panna 82% mg placche 153 g
Totale 500 g
Spennellare un primo strato di pasta con uovo e distribuire delle verdure (carote, zucchine e melanzane) tagliate a cubetti e passate in forno a 160°C per 15/18 minuti.
Adagiare su questo pezzo di sfoglia laminata a 1 mm di spessore. Procedere anche qui con un uovo e verdure, quindi appoggiare il secondo pezzo di pasta, uovo e verdure e, in ultimo, pezzo di sfoglia.
In sostanza, si avranno due strati di pasta, due di sfoglia, intervallati con verdure cotte.
Tagliare delle strisce uguali di pasta del peso di circa 500 g, arrotolare su se stesse e formare (dentro ad un cerchio da 18 cm di diametro) una ciambella, lasciando un buco centrale.
Lucidare con composto liquido formato da 50 g di uova e 50 g di panna e fare lievitare a 27°C e 75% HR per circa 90-100 minuti.
Lucidare una seconda volta e mettere a cuocere a 170°C per 25 minuti, a valvola chiusa e vapore, per 5 secondi all’inizio.