Una nuova ricetta di Pavoni Italia, realizzata con l’utilizzo dello Stampo PX4302 Drop della linea Pavoflex 300×400.
PASTA FROLLA VIENNESE
Ingredienti e preparazione
• Farina 00 500 gr
• Burro morbido 350 gr
• Zucchero a velo 150 gr
• Lievito chimico 3 gr
• Farina di nocciole 100 gr
• Albumi 2,5 gr
• La buccia di 2 limoni grattugiata
• Mezzo cucchiaino di sale Maldon
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la scorza dei limoni, gli alburni e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere la frolla con un’altezza di un cm e cuocere a 170°C, a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente superiore dello stampo in silicone.
BISCOTTO NOCCIOLE E CAFFÈ
Ingredienti e preparazione
• Albumi 250 gr
• Tuorli 60 gr
• Farina di nocciole 180 gr
• Zucchero semolato 180 gr
• Burro nocciola 170 gr
• 1 bacca di vaniglia
• 4 cucchiaini di caffè solubile
• Farina 00 90 gr
• Lievito 10 gr
Mescolare 50 gr di albumi con i tuorli ed il caffè, lasciare che il caffè solubile si sciolga e aggiungere 100 gr di zucchero semolato, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il burro a temperatura ambiente, la farina setacciata con il lievito, la polpa di vaniglia ed amalgamare gli ingredienti; infine aggiungere la farina di nocciole lavorando dal basso verso l’alto con una spatola. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto.
Stendere su una placca rivestita di carta forno mantenendo un’altezza 1 cm e cuocere a 170°C fino a colorazione. Appena sarà raffreddato coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO E AGRUMI
Ingredienti e preparazione
• Panna fresca 180 gr
• Scorza di agrumi 3 gr
• Zucchero invertito 20 gr
• Succo di agrumi 60 gr
• Cioccolato al 60% 100 gr
• Cioccolato al latte 200 gr
In una casseruola portare a ebollizione 180 gr di panna con lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungere il succo e miscelare ancora qualche istante. Versare il cremoso in stampi a semisfera dal diametro inferiore dello stampo finale e congelare.
PATÉ A BOMBE
Ingredienti e preparazione
• Tuorli d’uovo 120 gr
• Zucchero semolato 90 gr
• Acqua 60 gr
• Uova intere 50 gr
Preparare una ciotola capiente a bagnomaria e porre sul fuoco basso; l’acqua dovrà scaldarsi senza mai arrivare a bollore. Nella ciotola rompere con una frusta le uova e i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e l’acqua. Cuocere fino a che la temperatura del composto arriva a 82°C , quindi spegnere il fuoco e versare all’interno della planetaria. Far montare fino ad ottenere un composto spumoso e non completamente freddo e utilizzare subito nella preparazione desiderata.
MOUSSE PRALINATA
Ingredienti e preparazione
• Panna 220 gr
• Gelatina 12 gr
• Pralinato 550 gr
• Paté a bombe 150 gr
• Panna montata 520 gr
Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul pralinato, mescolare bene sino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la pàte a bombe, mescolare sempre bene e infine aggiungere la panna montata.
GLASSA MORBIDA AL CIOCCOLATO 55%
Ingredienti e preparazione
• Acqua 150 gr
• Zucchero semolato 300 gr
• Glucosio 300 gr
• Latte condensato zuccherato 200 gr
• Gelatina 25 gr
• Acqua 125 gr
• Cioccolato al 55% 300 gr
Portare l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°C quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C su prodotto a -25°C.
Montaggio del dolce
Colare la mousse all’interno dello stampo, inserire la semisfera di cremoso agli agrumi, chiudere con il biscotto e lisciare, quindi abbattere. Sformare, glassare e adagiare su un disco di frolla viennese.
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