Tiramisù Moderno




Dalla demo “Bakery 2.0” del 24 Settembre presso CAST Alimenti, con il brand Eurovo, ed il maestro Denis Dianin in collaborazione con il maestro e docente in CAST Alimenti Giuseppe Gagliardi, presentiamo una golosa alternativa alla classica ricetta del Tiramisù.

Composizione
Mousse al mascarpone
Savoiardo al caffè
Inzuppatura per tiramisù
Gelèe al caffe
Streusel alle mandorle e caffè 
Sablèe al cacao 

Mousse al Mascarpone
Ingredienti:
g 250 Pate à Bombe Eurovo Service “BAKERYINNOVATION” 
g. 7 gelatina animale in polvere 180 Bloom
g. 35 di acqua fredda per idratare la gelatina
g. 330 mascarpone 
g. 330 panna35%mg liquida 

Procedimento:
Montare la Pate à Bombe a velocità medio alta per 8 minuti
Reidratare la gelatina con l’acqua
Fondere la gelatina a 40°C e versarla a filo sopra la Pate a Bombe montata
Montare la panna e il mascarpone in planetaria con la frusta,fino a raggiungere una struttura lucida e cremosa . Con la spatola a cucchiaio mescolare la pate a bombe, con un movimento dal basso verso l’alto, fino a raggiungere una una struttura cremosa
Incorporare la Pate a Bombe a una temperatura di 25° C sul composto di panna e mascarpone. 
Montare in planetaria a bassa velocità, fino a raggiungere una struttura soffice e cremosa.

Biscotto savoiardo al caffè
Ingredienti:

g. 360 Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g. 20 caffè solubile (solubilizzato in 20 g. di acqua calda) 
g. 120zucchero
g. 300 Albume d’uovo Eurovo Service Élite
g. 100 zucchero
g. 150 fecola
g. 150 farina 

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero e caffè solubile.
A parte montare gli albumi con l’altra parte di zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due masse montate ed incorporare la farina e la fecola poco per volta a pioggia.
Stendere con la raplette sui fogli di silpat allo spessore di 3 mm
Cuocere a 220°C con valvola aperta 

Inzuppatura per Tiramisù
Ingredienti:

g. 500 acqua
g. 400 zucchero
g. 50 caffè liofilizzato
g. 200 liquore caffè tipo “Kalua” 

Procedimento:
Bollire l’acqua, aggiungere il caffè liofilizzato e lo zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere in seguito il liquore al caffè. 

Gelè al caffè
Ingredienti:

g. 500 caffè espresso
g. 50 zucchero
g. 80 zucchero invertito
g. 12 gelatina animale in polvere (idratata con 60 g. di acqua fredda) 

Procedimento:
Unire gli zuccheri nel caffè espresso, quindi aggiungere la gelatina idratata e fusa.

Streusel alle Mandorle e Caffè
Ingredienti:

g. 200 polvere di mandorle 200 farina frolla 
g. 50 fecola
g. 200 burro
g. 200 zucchero Muscovado IZ 
g. 4 salefino
g. 20 caffè solubile (solubilizzato in 15 g. di acqua calda) Far girare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia sino a quando il composto non incominci a legare. 

Procedimento:
Versare il composto su di una teglia facendo dei piccoli mucchietti. Raffreddare in frigo per 2 ore circa. Cuocere il tutto in forno a 180°C per 20 circa minuti. 

Sablè al cacao
Ingredienti:

g. 450 Farina “00” per frolla
g. 100 Cacao 22/24
g. 300 Burro
g. 200 Zucchero velo
g. 100 Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite 

Utilizzare il metodo sabbiato. 

Forma, consistenza e temperature egregiamente studiate dai due maestri per un risultato al palato eccellente!

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