Mignon al gusto esotico di cocco, mango e passion fruit.
Ricetta realizzata dal Maestro Francesco Boccia durante la demo Agrimontana Domori “La pasticceria mignon di Francesco Boccia”.
FROLLA FRIABILE
• 500 g Farina
• 75 g Uova
• 250 g Burro
• 225 g zucchero a velo
• 2,5 g Sale
Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro con lo zucchero.
Sciogliere sale e aromi nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare.
Quando la massa sarà uniforme, aggiungere la farina setacciata. Lavorare poco, finché l’impasto si sarà amalgamato.
Conservare in frigorifero per 12 ore coperta da pellicola.
Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore.
Con l’aiuto di un coppapasta in acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della monoporzione.
Cuocere per 20-25 minuti a 160°C.
MERINGA ITALIANA SPECIALE
• 105 g Glucosio atomizzato
• 70 g Destrosio
• 90 g Isomalto
• 70 g Acqua
• 175 g Albume
Cuocere acqua, destrosio, isomalto e glucodry a 121°C e versare sull’albume liquido mescolando con una frusta.
Montare poi in planetaria ed ottenere la classica consistenza di una meringa.
MOUSSE AL COCCO
• 217 G Purea di cocco
• 5 g Pasta di cocco Agrimontana
• 117 g Meringa italiana speciale
• 200 g Panna semimontata
• 6 g Gelatina
• 30 g Acqua per gelatina
Fondere la gelatina ed unire alla frutta ed alla pasta di cocco scaldata a 35°C.
Versare in 5/6 volte la frutta sulla meringa, mescolando delicatamente con la marisa (temperatura meringa 21°C).
Alleggerire la base di meringa e frutta a 30°C co la panna semimontata.
GLASSA LUCIDA
• 125 g Acqua
• 250 g Zucchero
• 250 g Glucosio
• 16 g Gelatina 180 bloom
• 80 g Acqua per gelatina
• 155 g Latte condensato
• 115 g Burro di cacao Agrimontana
• 2 g Colore bianco in polvere idrosolubile
• 2 g Pasta vaniglia Agrimontana
Bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e versare sul resto degli ingredienti emulsionando con un mixer ad immersione.
raffreddare, lasciar cristallizzare per 12 ore a +4°C.
Utilizzare a 30°C.
GANACHE AL MANGO E PASSION FRUIT
• 190 G Purea di mango Agrimontana
• 40 g Acqua naturale
• 90 g Sciroppo di glucosio 60DE
• 40 g Purea di passion fruit Agrimontana
• 550 g Copertura bianca 35% Domori
• 50 g Burro fresco 82%
Fondere il cioccolato e unirlo assieme al burro.
Scaldare la purea di mango con glucosio, acqua e passion fruit a 35°C.
Aggiungere il liquido al cioccolato, mescolando prima con una marisa e poi con un mixer ad immersione.