Vi presentiamo un altro dei nostri Maestri della nostra rubrica a loro dedicata. Oggi vi parliamo di Giambattista Montanari.
Giambattista Montanari nasce a Ravenna e inizia la carriera di pasticcere nel 1979.
Nel percorso della sua professione ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi sia nazionali che internazionali. Il suo nome è di consuetudine associato al mondo della lievitazione e della sfoglia, delle farine e del burro, argomenti che ama, che approfondisce e racconta con professionalità e precisione, ma anche con passione contagiosa, dedizione e creatività.
La sua specializzazione nei lieviti e nella sfoglia nasce dalla sua stessa filosofia.
Giambattista Montanari racconta in un’intervista (Pasticceria Internazionale 246/2012):
“I prodotti lievitati e di sfoglia sono “vivi” e il risultato infatti è “variabile”: dipende dalla qualità e tipologia delle materie prime impiegate, prime tra tutte burro e farina, dalla qualità dell’acqua, dalle metodologie d’impasto e lavorazione. Per un ottimo risultato è necessario capire cosa succede all’interno di un impasto, sapere come si legano le materie prime e saper controllare gli imprevisti. Tutto questo mi affascina ed è uno stimolo per continuare a migliorare.”
La sua specializzazione si è costruita nel tempo con la continua pratica in pasticceria, grazie ai diversi corsi di aggiornamento, con la sperimentazione e la ricerca costante di nuovi prodotti (ingredienti, abbinamenti, bilanciamenti), testando attentamente i risultati ed i consecutivi perfezionamenti.
Giambattista Montanari attualmente tiene corsi di formazione e specializzazione ed è dal 2007 tecnico-dimostratore Corman Professional.
Nel 2015 il Maestro Montanari scrive un libro dedicato al mondo della lievitazione naturale e nel 2016, con lo stesso libro – pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata – vince il premio come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo.
I progetti per il futuro del maestro sono quelli di coltivare e far crescere la sua passione, alzando ulteriormente la qualità di ciò che realizza e crea.
I segreti per un lievitato perfetto?
Innanzitutto, banale a dirsi ma difficile a farsi, scegliere materie prime di qualità che vanno da una buona farina, a un burro di qualità, uniti ad un processo produttivo che implica rispetto dei tempi, modalità e temperature.
In regalo per voi dal maestro, una delle sue amate ricette, la Torta Graziella, ricetta con cui entra in Ampi e dedicata alla moglie Graziella.
