Il cornetto italiano è da sempre il prodotto da colazione più apprezzato. Qui lo proponiamo farcito con una super golosa crema pasticcera (da provare!) ma le varianti di farcitura possono essere infinite.
Ricetta a cura del maestro Pastry Chef Giambattista Montanari, tecnico Corman Italia.
Ingredienti:
Zucchero semolato 700g
Zucchero Invertito 70g
Estratto di malto diastasico 6000 UP 35g
Tuorli 700g
Uova intere 350g
Panna Corman Selection 35%mg 560g
Latte intero 371g
Farina 00 320w p/l 0,55 2900g
Lievito di Birra 135g
Lievito naturale 875g
Sale 70g
Burro di latteria Corman 82%mg – blocchi 390g
Perle di Vaniglia 10g
Burro piatto per incasso – Burro di latteria Corman 82% placche 2000g
Procedimento:
Mettere in macchina i primi 7 ingredienti e farli sciogliere, aggiungere farina, lievito di birra e lievito naturale, impastare per 8/10 minuti fino a renderlo cordoso, quindi aggiungere sale, vaniglia e poco dopo il burro morbido a 20 °C, finire di impastare fino a formare una pasta liscia e setosa. Formare una palla, coprire e far lievitare a 22 °C / 24 °C, fino al raddoppio (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione avviata), spezzare in pezzature da 3500 g, laminare senza burro fino darle una forma 60 x 40 cm, raffreddare una notte in frigorifero (0 °C -2 °C).
Il giorno successivo, laminare dando 3 pieghe a 3, formare, lievitare a 27 °C e cuocere a 180 °C per 18 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa. Farcire con crema pasticcera.
Crema pasticceria
Ingredienti:
Latte intero 700g
Panna Corman Selection 35% mg 300g
Tuorli 300g
Zucchero semolato 280g
Amido di riso 65g
Bacca di vaniglia n1
Buccia interna di limone 1/2n
Burro chiarificato liquido Corman 99,9% 50g
Procedimento:
In una casseruola versare latte, panna, vaniglia e limone, portare a bollore. Nel frattempo, preparare la pastella miscelando a secco le polveri. Aggiungere una parte dei liquidi che stanno bollendo e i tuorli fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore, versarli lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore.
Abbassare e cuocere per 2 minuti. A cottura ultimata versare il burro liquido e abbattere di temperatura.
Farcire a piacere e gustare la bontà del cornetto Italiano classico.