A Colazione è il Nuovo volume della collana Extra con la collaborazione di sette professionisti di rilievo per un totale di 272 pagine. Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel.
Italian Gourmet ha voluto dedicare a questo pasto che ultimamente ha riconquistato importanza e qualità, un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità.
«La colazione è il pasto più importante della giornata» recita l’assioma che da anni medici, nutrizionisti, esperti del settore e, a volte, panificatori sventolano a mo’ di bandiera, e, su questo, possiamo essere più o meno d’accordo, ma ciò che sicuramente tutti possiamo condividere è che «la colazione di qualità è un pasto veramente importante».
E qui il discorso si fa più complesso e interessante perché oggi, data la straordinaria quantità di prodotti che il mercato offre (sia industriale sia artigianale) sembra essere sempre più difficile ricercare un’offerta di qualità: sembra, appunto, perché c’è chi ancora nella qualità crede e investe, per poter dare al cliente un prodotto sempre all’altezza sia in termini gustativi sia di costo.
Da qui sono portati gli autori di questo volume che raccoglie proposte dolci e salate, idee per presentare la colazione al meglio e qualche suggerimento di comunicazione.
Il pastry Chef Diego Crosara, che per anni si è dedicato a tempo pieno all’insegnamento nelle migliori scuole italiane e estere, oltre a consolidare l’attività di giudice in importanti concorsi italiani e internazionali. Nel 2010 ha vinto come allenatore della squadra italiana sia il Campionato mondiale di gelateria, sia il Campionato mondiale femminile “Pastry Queen”. Oggi è responsabile di prodotto della pasticceria Marchesi 1824 a Milano.
Con la sua pasticceria di lusso, spazia da un classico muffin al cioccolato, al tortino di riso, non trascura le proposte salate con crostata salata con verdure e uovo in camicia e un omaggio al maestro Marchesi con il croissant d’oro.
Emanuele Valsecchi. Dal 1999 Emanuele Valsecchi unisce l’arte al sapore, creando capolavori dolci e salati d’alta pasticceria nelle sue pasticcerie ArteSapori di Lecco e di Oggiono. Membro Ampi dal 2006 oggi sta trasmettendo con grande soddisfazione la sua professionalità al figlio Filippo, già primo classificato al Campionato italiano di Pasticceria a Sigep 2018 e vincitore del titolo di Campione Mondiale di Pasticceria Juniores under 23 a Sigep 2019.
Il pastry Chef Valsecchi, omaggia la pasticceria tradizionale, quella della colazione del fine settimana, con il golosone, un mega cannolo alla crema, lo scrigno lampone e crema, la veneziana in versione nocciolina e pistacchio.
Luca Lacalamita, membro del collettivo di pasticceria PASS121 e per diversi anni Pastry Chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, e prima ancora Cracco a Milano, Ducasse a Londra e Bottura a Modena. Nel 2019 ha inaugurato il suo nuovo locale, Lula – Pane e Dessert, a Trani, nella sua Puglia, dopo aver viaggiato in lungo e in largo per la sua regione alla ricerca di produttori e ingredienti, documentando colori e sapori con anteprime fotografiche pubblicate sui social.
Lo chef ricerca grani antichi e prodotti locali e li mixa per ottenere un pane di segale con cacioricotta e cioccolato, il mitico pane al cioccolato, la torta caprese pugliese e la tartelletta con frutta di stagione.
Nicola Di Lena, pastry Chef del Mandarin Oriental Hotel di Milano, massima espressione del dessert in chiave italiana, ha seguito lo chef Antonio Guida, che già affiancava al ristorante Il Pellicano, nella sua avventura gastronomica come executive chef al ristorante Seta, due stelle Michelin e quattro cappelli Guida de L’Espresso.
Tra le sale nero e oro del Mandarin Oriental Hotel, sceglie per la sua colazione, che è un sogno fatto a buffet, un classico croissant, il pane con gocce di cioccolato, la cheesecake ai frutti rossi, o per strizzare l’occhio al pubblico internazionale un pancake con sciroppo d’acero.
Ma la colazione è un rito che oggi coinvolge sempre più il panificio, locali di nuova generazione che accolgono i clienti da mattina a sera proponendo loro sempre nuove idee: David Bedu, con la sua PANK La bulangeria, nel Mercato Centrale di Firenze, si confronta tutti i giorni con un pubblico variegato e cosmopolita che oramai è affezionato alla sua baguette così come alle brioche moderne con cremosi di frutta e crumble, al croissant bicolore, di cui giustamente vanta l’idea, il budino garfagnino e la fugasse du sud.
Lo Chef David Bedu, francese di nascita ma fiorentino d’adozione, lavora da cinque anni all’interno del Mercato Centrale di Firenze dove, insieme ad alcuni soci ha fondato la sua PANK – la bulangeria, un’offerta italo-francese che punta alla ricerca.
Alessandro Battazza, Chef romagnolo di nascita e di spirito, ha girato l’Europa nei primi anni Duemila per studio e per lavoro fino ad approdare a Barcellona dove a lavorato con Yann Duytsche, scoprendo una pasticceria nuova, fresca, artigianale e creativa. Nel 2013 ha fatto confluire le tante esperienze e conoscenze acquisite sul campo, in Lievita aperta con la cugina Isabella e il fratello Claudio, a Riccione.
Nel laboratorio del suo Lievita, ha ideato la ciambella bicolore, la torta amarene e mandorle e, come vuole la tradizione romagnola, la piada sfogliata e un simpatico panino al latte con orzo tostato e salmone.
Infine, Luca Scarcella, un artigiano 2.0. La panificazione ce l’ha nel sangue, come la voglia di imparare e lo spirito imprenditoriale. Da oltre vent’anni nel settore dell’arte bianca, vive e lavora a Torino dove il suo Forno dell’Angolo è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del pane con lunghe lievitazioni e farine di eccellente qualità.
Scarcella, alla guida solida del suo forno torinese, definisce la colazione in panifico con il croissant, la sua versione salata, la torta allo yogurt senza lattosio, per venire incontro alle tante esigenze di “senza”, la torta nocciola e un morbido lievitato al farro e albicocche.
La colazione è prodotto dolce e salato ma è anche comunicazione, accoglienza e caffetteria: la prefazione firmata da Armando Palmieri, pasticcere e consulente a livello mondiale, e l’introduzione sul beverage completano un volume a 360 gradi sulla colazione, il breakslow che conquisterà il mondo!
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