Un volume a cura di Stefano Laghi, Alessandro Bertuzzi, della collana Extra.
Questo libro vede debuttare insieme Laghi e Bertuzzi, per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. Professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti.
Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l’abbattimento degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d’impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell’infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l’olfatto.
Per iniziare, tra le ricette del primo capitolo, quello goloso e dedicato al Pan di panna, l’impasto lievitato caratterizzato dalla presenza della panna che lo rende fondente e soffice, neutro, declinabile in mille modi e sempre riutilizzabile, ritroviamo numerose rivisitazioni di dolci classici della tradizione italiana, come il Mascarpone Alpino e la Peschina, e internazionale, come la Tarte Tatin e la Sacher.
L’impasto brioche diventa rivoluzionario nel secondo capitolo in cui lo troviamo declinato all’italiana, con lievito compresso affinché anche chi non ha per le mani il lievito madre possa comunque sbizzarrirsi nella realizzazione di questi prodotti dalle caratteristiche fresche e leggere, come il Tropical o la Cheesecake, o più fondenti e appaganti, scioglievoli in bocca come la classica Piemontese o il Krapfen in piedi.
Il lievito naturale è l’ingrediente “pop” delle ricette del terzo capitolo, quello che fa la differenza, che offre al prodotto profumo, gusto, e la dignità tipica dei lievitati italiani, e che qui viene proposto in cinque preziose ricette che vogliono essere solo una fonte di ispirazione, ricche di frutta, come le amarene italiane e le albicocche, dell’intramontabile cioccolato, delle nocciole tonde e del caffè.
Nella vetrina di Laghi e Bertuzzi non poteva mancare il prodotto sfogliato e così troviamo tre ricette nel quarto capitolo che rappresentano un invito a sbizzarrirsi secondo il proprio estro con questo impasto “ridisegnato”, come lo definiscono gli autori.
Per il “mondo del salato” abbiamo il quinto capitolo, con tante rivisitazioni di gusti, forme e sapori, mettendo in risalto farciture classiche o alternative, come il Bologna-Panigale53 che ritrova la circolarità e la classicità della mortadella o la Panzanella che, come uno zuccotto, si vanta della presenza del tipico formaggio squacquerone nell’impasto.
Se la circolarità è la fonte d’ispirazione di questo testo in cui la monoporzione lievitata è regina assoluta, il denominatore comune è l’emozione condivisa che ha guidato due grandi amici e colleghi, a scrivere a quattro mani e con coraggio un libro in cui entrambi si sono messi in gioco per aprire una strada, per proporre prodotti “a tutto tondo” in cui tecnologia e artigianalità procedono a braccetto.
Le fotografie di Matteo e Vincenzo Lonati chiudono il cerchio evocando con occhio sempre attento sia al particolare sia all’insieme tutta l’armonia della circolarità e dell’eccellenza dei prodotti realizzati da Laghi e Bertuzzi.
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