Una nuova rivisitazione del Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, presentata durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini.
Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro
CREMA TIRAMISÙ
• Tuorli g 160
• Zucchero semolato g 300
• Marsala secco g 60
• Gelatina animale tipo ORO g 16
• Acqua per reidratare la gelatina g 80
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 712
• Mascarpone fresco g 762
Mescolare tuorli e zucchero, cuocere a 82°C.
Mettere in planetaria attrezzata con la frusta e montare fino a raffreddamento.
Reidratare la gelatina e scioglierla con il marsala secco, poi aggiungerla alla massa montata.
Alla fine aggiungere la panna montata con il mascarpone.
CREMOSO AL CAFFÈ
• Caffè espresso g 96
• Zucchero semolato g 128
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 568
• Caffè solubile g 10
• Burro di cacao g 134
• Gelatina animale tipo ORO g 4
• Acqua per reidratare la gelatina g 20
Mescolare i primi 4 ingredienti e scaldare a 50°C, versare su burro di cacao in gocce e aggiungere la gelatina reidratata.
Mixare accuratamente per ottenere un’emulsione dalle texture lucida e omogenea.
Coprire e mettere a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso.
L’indomani rompere la struttura e montare in planetaria attrezzata con foglia, quindi con l’aiuto di un sac à poche riempire gli stampi in silicone rotondi diametro 4 cm e alti 2 cm, chiudendo con un dischetto di
biscotto savoiardo.
Surgelare.
BISCOTTO SAVOIARDO
dose per un foglio da 60 x 40 cm
• Albume g 240
• Zucchero semolato g 200
• Tuorli g 160
• Farina 00 Torta Molino Pasini g 125
• Fecola di patate g 125
• Polpa di vaniglia in bacche g 2
Montare zucchero e albumi a becco.
Prendere 1/3 degli albumi montati ed amalgamare con i tuorli montati a parte, poi incorporare delicatamente il resto degli albumi, facendo attenzione a non smontare la massa.
Terminare l’impasto, aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme.
Stendere con il sac à poche su silpat e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 12-15 minuti (valvola chiusa).
PASTA FROLLA AL CAFFÈ
• Farina 00 Frolla Molino Pasini g 250
• Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi g 170
• Zucchero a velo g 105
• Caffè espresso g 16
• Sale g 1
Impastare burro e farina fino a completa amalgama, aggiungere il caffè espresso ed il sale, precedentemente sciolto nel caffè, chiudere con lo zucchero a velo.
Stendere tra due fogli di carta da forno e riporre in frigorifero a 4°C per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
GLASSA AL CAFFÈ
• Caffè espresso g 150
• Zucchero g 300
• Sciroppo di glucosio 43 DE g 300
• Latte condensato zuccherato g 200
• Gelatina animale tipo ORO g 20
• Acqua per reidratare la gelatina g 100
• Cioccolato bianco g 300
• Caffè macinato in polvere g 3
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti, portare a 104°C.
Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, aggiungere il caffè in polvere e mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica.
Cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.
MISE EN PLACE
Versare la crema tiramisù sino a metà stampo, inserire il cremoso al caffè surgelato in precedenza (con la parte con disco savoiardo a contatto con la crema tirami su).
Riempire lo stampo fino a 2 mm dal bordo, quindi inserire un piccolo strato di biscotto savoiardo.
Surgelare, sformare e glassare con la glassa a 38 °C, farla stabilizzare e decorare con una riga di cacao e chicco di caffè.
Laminare la pasta frolla al caffè a 2 mm di spessore, coppare dei fondi quadrati festonati.
Adagiare su teglia con forosil e mettere a cuocere a 160 °C per 18 minuti a va.
Una volti cotti, abbattere di temperatura e adagiarvi sopra la torta appena glassata.