Il gelato esce dal mantecatore ad una temperatura di -7/-9°C; in questa fase è ancora presente un 30% d’acqua libera, responsabile del suo precoce invecchiamento. Infatti, se il gelato viene inserito in vetrina a -12°C o in conservazione a -18°, senza essere surgelato rapidamente, l’acqua congelerà lentamente portando alla formazione di macro cristalli che rovinano la struttura...
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