Il gelato esce dal mantecatore ad una temperatura di -7/-9°C; in questa fase è ancora presente un 30% d’acqua libera, responsabile del suo precoce invecchiamento. Infatti, se il gelato viene inserito in vetrina a -12°C o in conservazione a -18°, senza essere surgelato rapidamente, l’acqua congelerà lentamente portando alla formazione di macro cristalli che rovinano la struttura del gelato, facendogli perdere, in poche ore, cremosità, volume e il gusto tipico del buon gelato appena fatto.
Con l’abbattitore rapido di temperatura è possibile surgelare rapidamente a -18°C o a -12°C; l’acqua libera contenuta nel gelato si trasforma così in piccoli microcristalli che mantengono inalterata la qualità iniziale e non rovinano la struttura. Dopo essere stato surgelato rapidamente, il gelato potrà essere conservato a -18°C o -12°C per averne una scorta sempre disponibile negli esclusivi conservatori oppure a -12°C direttamente in vetrina per la pronta vendita.
I VANTAGGI DELL’ABBATTIMENTO
- Aumenta la durata del gelato in conservazione
- Riduce i costi di produzione
- Diminuisce il consumo energetico
- Gusti sempre disponibili in vetrina
- Gestisci i picchi di lavoro e le richieste impreviste
- Riduci la perdita dell’overrun
- Pianifica la produzione
- Aumenta l’assortimento da proporre ai clienti (cioccolato, mousse, torte gelato, semifreddi)