La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Di Allan Bay

La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne.
In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura sia “cosa” per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi “gli altri”, ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano… Certo, i grandi cuochi la usano perché “funziona”, cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazi...
Leggi tutto

Le marinature. Il nuovo volume di Italia Gourmet, firmato dallo chef Andrea Ribaldone

Lo stellato Andrea Ribaldone (de La Fermata di Spinetta Marengo in provincia di Alessandria) firma il nuovo volume della collana I Tecnici curata da Allan Bay per Italian Gourmet. La grande competenza tecnica di Andrea si è messa al servizio di uno degli argomenti più interessanti per la cucina: le marinature. Ne è nata una vera e propria monografia sul tema in cui innovazi...
Leggi tutto