Una golosa ricetta per il semifreddo proposto dal Pastry Chef Massimo Pica durante la demo Agrimontana “Frozen Pastry” del 23 Maggio presso l’aula magna di Cast Alimenti.
Di seguito le preparazioni
MOUSSE GHIACCIATA ALLA VANIGLIA E SAMBUCA
Ingredienti:
Pasta vaniglia Agrimontana
150g Mascarpone
480g Panna
290g Meringa italiana*
10g Sambuca
1,5g Gelecta
Procedimento:
Disperdere gelecta in 50g di panna portata a 40°. Montare la restante panna. Ammorbidire il mascarpone, aggiungere la meringa italiana, la parte di panna miscelata con gelecta e successivamente la sambuca; alleggerire con la panna.
GELATINA AL CAFFE
Ingredienti:
600g Estratto liquido caffè illy
80g Destrosio
80g Saccarosio
15g Gelecta
Procedimento:
Scaldare il caffe e gli zuccheri, portarli a 45° aggiungere gelecta. Dressare.
GLASSA NEUTRA ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
15g Gelecta
95g Acqua
169g Saccarosio
169g Glucosio 60de
169g Cioccolato Bianco 35% latte Domori
240g Latte condensato
Pasta vaniglia Agrimontana
68g Glassa neutra Agrimontana
Procedimento:
Idratare le gelatina con i 75g di acqua. Portare a 103° i 95g di acqua, lo zucchero, il glucosio e la vaniglia.Togliere il composto dal fuoco ed aggiungere la massa gelatina,versare il composto sul cioccolato in pastiglie ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra a freddo, il latte condensato ed emulsionare nuovamente. Lasciare cristallizzare 12h e utilizzare fra i 30/33°.
*MERINGA ITALIANA BASE
Ingredienti:
165g albume
55g destrosio
280g zucchero
75g acqua
Procediemento:
Portare a 121° l’acqua e lo zucchero, nel frattempo in una planetaria montare gli albumi e il destrosio, quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sulla montata.
PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE
Ingredienti:
250g Uova intere
180g Zucchero
150g Polvere di mandorle
65g Farina frolla (W180)
65g Burro fuso
3g Vaniglia
4g Zest di limone
Procedimento:
In una planetaria munita di frusta montare a media velocità le uova con lo zucchero,aggiungere la zest di limone e la vaniglia,incorporare le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro fuso. Cuocere a 180° per 10min.
GLASSA ANIDRA BIANCA
Ingredienti:
200g Cioccolato Bianco 35% latte Domori
200g Burro di cacao Agrimontana
Procedimento:
Sciogliere gli ingredienti a 45°, unirli ed utilizare a 33/35°.
Decorare con scaglie di argento alimentare
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