Dalla Demo di Martedi 9 Novembre presso Aula Magna Cast Alimenti, una golosa ricetta per monoporzione con l’utilizzo dei prodotti Eurovo del Maestro Pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente e consulente di pasticceria e campione Italiano di pasticceria 2019.
“L’uomo e la farina si uniscono per stringere al loro cuore l’acqua mamma della morbidezza lievitata” Alessandro Bertuzzi.
ROSSO CIRCOLARE LAMPONE
Componenti:
Pan di panna
Crema al latte e vaniglia
Crema 100% Lampone
Glassatura rocher lampone
Crema montata al lampone
PAN DI PANNA
Ingredienti:
1000 g Farina per Sfoglia – Brioches (% di peso: 55%)
500 g Panna 35%MG (% di peso: 28%)
40 g Lievito compresso (% di peso: 2%)
150 g Zucchero (% di peso: 8%)
20 g Sale (% di peso: 1%)
100 g Burro (% di peso: 5%)
Latte fino a consistenza
Procedimento:
Mettere nell’impastatrice tuffante la farina lo zucchero semolato, e la panna. Azionare la machina in prima velocità e far idratare la massa fino al distaccamento della vasca.
Passare la macchina in seconda velocità; aggiungere il lievito compresso e latte quanto basta per il suo assorbimento.
Miscelare il sale con 30 g del burro presente in ricetta.
Proseguire aggiungendo il restante burro, se necessario utilizzare sempre il latte per facilitare l’emulsione del grasso all’interno dell’impasto.
Concludere con il sale miscelato con il burro, l’aggiunta del burro con il sale serve per facilitare l’assorbimento del sale all’interno dell’impasto che si è costituito.
Nota: questa tipologia d’impasto può essere prodotto con sistema diretto o indiretto.
CREMA DI LATTE ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
500 g Latte intero fresco
500 g Panna 38% MG
120 g Zucchero semolato
15 g Acid free Pectin
n. 3 Bacche di vaniglia
Procedimento
Mescolare latte e panna e scaldare a 40°C.
Miscelare lo zucchero con la pectina. Versare il latte con la panna sulla miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione mescolando costantemente. Abbattere a +2°C con pellicola aderente. Utilizzare come crema di base.
CREMA 100% LAMPONE
Ingredienti:
500 g Purea di lampone
40 g Glucosio 40de
80 g Zucchero semolato
20 g Destrosio
25 g Amido modificato
Procedimento:
Miscelare lo zucchero con l’amido modificato. Aggiungere il glucosio 40de alla purea.
Versare la purea miscelata con il glucosio sullo zucchero miscelato con l’amido. Mescolare fino a gelificazione della massa. Conservare a +4°C.
Utilizzare per farcire.
GLASSATURA ROCHER LAMPONE
Ingredienti:
50 g Olio di semi di girasole alto oleico (% di peso: 12,4%)
280 g Cioccolato al lampone (% di peso: 69,7%)
72 g Granelle di nocciole (% di peso: 17,9%)
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato a 36°C. Aggiungere l’olio di girasole alto oleico.
Aggiungere la granella di nocciole setacciata (per evitare di aggiungere la polvere).
CREMA MONTATA AL LAMPONE
Ingredienti:
560 g Panna 38% MG
110 g Cioccolato bianco
25 g Acqua (per gelatina)
5 g Gelatina in polvere
25 g Zucchero invertito
110 g Purea di lampone
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare la metà della panna a 35°C con lo zucchero invertito, unendo la gelatina idratata in precedenza. Versare sul cioccolato bianco fuso. Unire la restante panna. Unire la purea di lampone. Stabilizzare in frigo a +4°C per 12 ore.
Montare in planetaria attrezzata con foglia al 45-50% della sua velocità massima e utilizzare sulla torta.
Assemblare come da immagine.
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