Un dolce gelato che sa di Sicilia.
Ricetta del Maestro Santi Palazzolo, tratta dal suo libro Dolce Sicilia edito da Italian Gourmet.
COMPOSIZIONE
Gelato ai Frutti di Bosco
Gelato al Mango
Panna meringata
Amaretto al Cocco
GELATO AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti e preparazione
• Glucosio disidratato g 75
• Destrosio g 17
• Inulina g 7
• Addensanti (Farina di semi di carrube e di guar) g 14
• Acqua g 357
• Polpa di frutti di bosco g 357
• Zucchero g 135
• Succo di limone g 7
Miscelare a secco gli zuccheri con l’inulina e gli addensanti.
Realizzare quindi uno sciroppo scaldando l’acqua e inserendo a pioggia la miscela di polveri.
In ultimo, aggiungere la polpa dei frutti di bosco e il succo di limone.
Far maturare una notte in frigorifero a 4°C e, prima di gelare, emulsionare la miscela con un mixer a immersione.
Passare poi il gelato in abbattitore per finire di cristallizzare la parte di acqua ancora libera.
GELATO AL MANGO
Ingredienti e preparazione
• Destrosio g 27
• Zucchero g 148
• Inulina g 7
• Addensanti (farina di semi di carrube e di guar) g 13
• Acqua g 351
• Polpa di mango g 405
• Sciroppo di glucosio disidratato g 33
• Succo di limone g 20
Miscelare a secco gli zuccheri con l’inulina e gli addensanti.
Realizzare uno sciroppo scaldando l’acqua e inserendo a pioggia la miscela di polveri.
In ultimo aggiungere la polpa di mango e il succo di limone.
Far maturare una notte in frigorifero a +4°C e, prima di gelare, emulsionare la miscela con un mixer a immersione. Passare il gelato in abbattitore per finire di cristallizzare la parte di acqua ancora libera.
PANNA MERINGATA
Ingredienti e preparazione
• Panna 35% Amara g 610
• Meringa italiana g 260
• Gocce di cioccolato fondente g 43
• Macedonia di frutta candita g 87
Montare la panna e aggiungere, mescolando delicatamente, la meringa, le gocce di cioccolato fondente e la macedonia di frutta candita.
AMARETTO AL COCCO
Ingredienti e preparazione
• Albume g 350
• Zucchero g 105
• Tpt di mandorle (50% mandorle, 50% zucchero semolato) g 175
• Zucchero a velo g 140
• Polvere di cocco g 175
• Farina w130 g 55
Montare gli albumi con lo zucchero e a parte setacciare il TPT con lo zucchero a velo e la farina.
Aggiungere quindi la polvere di cocco. Quando la meringa sarà pronta, versare a pioggia tutte le polveri mescolando delicatamente.
Stendere poi la massa nelle apposite dime in acciaio posizionate su un foglio di carta da forno e cuocere a 190°C per circa 20/25 minuti a valvola aperta. Lasciare raffreddare prima del montaggio.
MONTAGGIO
Porre uno stampo a semisfera in silicone in abbattitore per qualche minuto. Una volta estratto, riempire lo stampo con il gelato ai frutti di bosco creando una prima camicia esterna.
Inserire poi il gelato al mango creando una seconda camicia. Tra un inserimento e l’altro, far indurire il gelato in abbattitore per 5 minuti.
Riempire lo spazio vuoto centrale con la panna meringata, chiudere con un disco di amaretto al cocco e passare in abbattitore. Sformare e tagliare il dolce a spicchi, incidendo dall’alto verso il basso.