Ricetta creata per Pavoni Italia dal Maestro e Pastry Chef Emmanuele Forcone, Campione del mondo di pasticceria 2015 e realizzata con lo stampo Pavocake Futura, della linea di stampi “Le torte di Emmanuele” ideale per spettacolari dessert dal particolare effetto tridimensionale!
CREMOSO AI FRUTTI ESOTICI
• 1500 gr purea di fragoline di bosco ridotte a 1 Kg
• 100 g purea di passion fruit
• 150 g purea di mango
• 115 g panna liquida
• 90 g zucchero
• 125 g tuorlo
• 6 g gelatina animale
• 30 g acqua per gelatina
Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79° C.
Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.
PALET DI LAMPONI
• 250 g purea di lamponi
• 50 g destrosio
• 6 g gelatina animale
• 30 g acqua per gelatina
• 5 g succo di limone
Fondere una parte di purea di lampone, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea e versare sul cremoso già congelato.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E RUM
• 100 g latte intero
• 100 g panna liquida
• 90 g tuorlo
• 50 g zucchero
• 280 g cioccolato bianco al 35%
• 32 g rum 70°
• 9 g gelatina animale
• 45 g acqua per gelatina
• 480 g panna montata
Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale ed il cioccolato.
Unire il rum e quando il composto raggiunge i 25 °C unire la panna semimontata.
CROCCANTINO AL PISTACCHIO
• 75 g copertura bianca al 35%
• 70 g pasta al pistacchio
• 140 g scaglie di wafer croccanti
• 10 g burro liquido
Fondere la copertura, unire la pasta pistacchio e le masse croccanti.
GLASSA ROSSA LUCIDA
• 125 g acqua
• 250 g zucchero
• 250 g glucosio
• 16 g gelatina
• 80 g acqua per gelatina
• 155 g latte condensato
• 115 g burro cacao domori
• 2 colore rosso idrosolubile Pavoni
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore.
Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato.
Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.
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