Si stanno avvicinando le feste e la ricetta che vi proponiamo questo mese è l’ideale per riscaldare il cuore e il palato dei vostri clienti: caffè, caramello e cioccolato, a cura di Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman Italia.
La panna, abbinata a un burro di elevata qualità, amplifica il sapore di fresco oltre a conferire all’impasto setosità, piacevole scioglievolezza al palato e la percezione di maggiore umidità, rendendo ancora più gradevole la degustazione.
Il panettone proposto dal Pastry Chef Montanari è interessante non solo per l’abbinamento di gusti e aromi, ma soprattutto per le metodologie di produzione presentate, associate ad una lunga lievitazione, permettendo di accorciare i tempi di lavorazione con la garanzia di ottenere un ottimo prodotto finito.
Dose per 11 panettoni da 1 kg
Metodo pasta madre a rinfresco unico a un impasto + impasto corto.
Ingredienti
Per il rinfresco unico pasta madre – ore 05:45
g 200 pasta madre
g 600 farina Tipo 00 W 280/300 p/l 0,5
g 270* acqua
*g 240 se gestito in acqua
Per il primo impasto – ore 14:00
g 500 pasta madre a rinfresco unico
g 500 farina Panettone
g 350 acqua
g 50 Burro di Latteria Corman blocchi 82% m.g.
g 15 latte in polvere
Per il secondo impasto – ore 17:30 circa
g 2000 farina Panettone
g 250 acqua
g 1000 Panna Corman Selection 35% m.g.
g 600 tuorli
g 1415 primo impasto
g 900 zucchero moscovado
g 15 latte scremato in polvere
g 150 miele
g 400 tuorli
g 43 sale
g 1200 gocce di cioccolato fondente 66%
g 700 gocce di caramello salato
Per l’emulsione aromatica preparare il giorno prima e tenere a 16°C
g 250 tuorli
g 1250 Burro di Latteria Corman blocchi 82% m.g.
g 300 pasta di caffè
g 350 ristretto d’anice
g 8 bacche di vaniglia
g 150 fruttosio
g 500 caramello 50/50
g 4 bicarbonato di sodio
Procedimento
Rinfresco unico pasta madre
Impastare tutti gli ingredienti per 6/7 minuti. Laminare o cilindrare la pasta madre, mettere a lievitare a 26°C per 8 ore fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al primo impasto.
Primo impasto
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una buona incordatura (circa 9/10 minuti) e mettere a lievitare a 28°C per 3 ore e 30 minuti, fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.
Secondo impasto
Un’ora prima che sia pronto il primo impasto, preparare l’autolisi impastando per 30/40’’ acqua, panna, tuorli e farina, fino a completo assorbimento dei liquidi, quindi coprire con telo di plastica e lasciare riposare. Una volta maturata l’autolisi, impastare questa con il primo impasto fino ad ottenere una buona incordatura, quindi aggiungere zucchero, latte in polvere e miele. Versare a filo la seconda parte di tuorli e, una volta ripresa la corda, il sale. Dopo un paio di minuti, unire in due volte l’emulsione aromatica. Terminato l’impasto, aggiungere le gocce di cioccolato e quelle di caramello. Mettere in un recipiente adatto e lasciare al caldo per un’ora a 32°C.
Emulsione aromatica
Preparare un caramello con 400 g di zucchero e 400 g di acqua, cuocere a 165°C, raffreddare a 35°C. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare con foglia fino ad ottenere una massa spumosa e ben aerata. Lasciare a 16°C per almeno 12 ore.
Finitura
Spezzare, fare una prima pirlatura e lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C con hr 75% per circa 12 ore. Una volta pronti, passare i pirottini per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175°C per 50 minuti (panettone da 1 kg – al cuore 95°C).
Una volta raffreddati e raggiunti i 18°C circa, glassare con cioccolato al caramello diluito al 10% con olio di semi.
Pasta madre a un solo rinfresco: da sapere
Per poter utilizzare una pasta madre a un solo rinfresco, è necessario che questa sia in “ottima salute” e che venga rinfrescata o utilizzata tutti i giorni. In questo caso, è sufficiente un solo rinfresco di 8 ore a 26°C per avere la certezza che al momento dell’utilizzo sia in fase logaritmica, ossia in quella condizione di equilibrio tra fermentazione lattica e fermentazione alcolica che conferisce al lievito la massima capacità fermentativa.
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