La buonissima Millefoglie a metodo invertito, cioè con burro esterno e con farina sfoglia, in una ricetta del Maestro Pasticcere Luigi Biasetto, realizzata per Molino Pasini durante la demo “L’arte dei dolci”.
PASTA SFOGLIA
Ingredienti e preparazione
• Burro di centrifuga 120 gr
• Farina Pasini Primitiva 100 600 gr
• Acido ascorbico 0,01 gr
• Malto 5 gr
• Acqua fredda 310 gr
• Zucchero 12 gr
• Sale 12 gr
• Uova 30 gr
• Burro per pieghe 460 gr
Con una frusta sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, quindi mettere tutti gli ingredienti insieme in tuffante ed impastare fino all’ottenimento di un impasto ben liscio, ma non elastico.
Formare un rettangolo e coprirlo con una busta, quindi far riposare per 40 minuti a +0°C. Allargare il pastello con la sfogliatrice fino ad ottenere la misura di una teglia circa 40×60 e disporre i burro sulla metà di questo pastello, facendo in modo che il burro arrivi quanto più vicino ai bordi.
A questo punto allargare il pastello a 60 cm e allungarlo fino a 3 cm di spessore; dare immediatamente 1 piega da 3 (chiamata anche a portafoglio), e successivamente 1 piega da 4 (chiamata doppia).
Stendere il panetto a misura di una teglia, imballarlo in una busta di plastica e lasciarlo riposare per un’ora a +0°C.
Ripetere l’operazione delle 2 pieghe.
A questo punto la pasta sfoglia potrà riposare per un massimo di 3 giorni in frigorifero o per più tempo in congelatore.
Prima di utilizzare la pasta sfoglia dare un’altra piega semplice, lasciare raffreddare la pasta sfoglia a +0°C per un’ora e stenderla allo spessore desiderato per formare i prodotti da realizzare. Stendere la pasta sfoglia a 2mm di spessore e bucarla con il bucasfoglia con andata e ritorno.
Lasciare riposare per 60 min.
Cottura: infornare a 210°C e cuocere 180°C per 30 minuti circa.
Al fine di isolare la pasta sfoglia è consigliabile prima di infornare di spolverare con zucchero biancaneve per creare un sottile strato di caramello. Si può eventualmente, all’uscita dal forno, spolverare con del burro di cacao o ancora spruzzarlo con del cioccolato bianco.
CREMA PASTICCERA
Ingredienti e preparazione
• Amido di riso 45 gr
• Zucchero 150 gr
• Tuorlo d’uovo 200 gr
• Vaniglia bourbon 1 gr
• Latte fresco 500 gr
• Panna fresca80 gr
Mescolare attentamente le polveri, aggiungere il baccello inciso, i tuorli ed il latte.
Cuocere a 86°C, togliere il baccello e aggiungere la panna, omogeneizzare e raffreddare al più presto.
Conservare a 4°C in contenitore a chiusura ermetica.
Utilizzare entro 3 giorni.
CREMA CHANTILLY
Ingredienti e preparazione
• Crema pasticcera 900 gr
• Acqua 100 gr
• Gelatina 120 bloom 24 gr
• Baccello di vaniglia bourbon 1 gr
• Panna fresca 450 gr
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo riscaldare a 20°C nel forno a microonde la crema pasticcera, ed aggiungere il baccello di vaniglia Bourbon grattato.
Aggiungere la gelatina reidratata, incorporare infine la panna montata lucida e preservare in frigorifero a +4°C.
MONTAGGIO
Disporre nel fondo di una cornice alta 4cm la pastasfoglia. Farcire con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia n. 12 fino ad un’altezza di 3cm, appoggiare la pasta sfoglia dalla parte isolata, schiacciare con l’aiuto di una teglia e comprimere leggermente per pareggiare.
A quel punto temperare del fondant a 60°C circa e dopo aver steso un millimetro di confettura di albicocca sulla pasta sfoglia glassare con il fondant.
Appena sarà ripreso tagliare alla misura
desiderata.
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