In data 29 Aprile ha avuto luogo nell’aula magna di CAST Alimenti, la Demo che ogni anno Artebianca organizza per il Consorzio Pasticceri Artigiani (CPA).
Dall’Associazione Commercianti all’Associazione Artigiani, il CPA Consorzio Pasticceri Artigiani vanta 30 anni di solida attività festeggiati nel 2018.
Un gruppo di professionisti del settore che hanno deciso di unirsi in un consorzio, naturale conseguenza di un percorso che vede la pasticceria come professione artigianale.
In questa occasione gli iscritti al consorzio possono usufruire di una giornata di formazione, in questo caso con la collaborazione di due brand di rilievo quali Agrimontana, azienda riferimento per le confetture e per la frutta candita, i famosi marroni, le violette glassate candite e la frutta in guscio dei più nobili cultivar italiani, e Domori, eccellenza nel mondo del cioccolato gourmet.
Le ricette proposte in questa demo da Yuri Cestari, sono delle interpretazioni e creazioni in chiave moderna per offrire una proposta di vendita e vetrina innovativa ai professionisti partecipanti; durante la giornata vengono mostrati meticolosamente tutti i passaggi delle relalizzazioni per dare la possibilità agli artigiani-pasticceri in aula di poter apprendere e riproporre le ricette per attirare l’attenzione della propria clientela.
Yuri Cestari, dimostratore Agrimontana/Domori, ha avuto un vero e proprio colpo di fulmine con l’universo del cioccolato all’inizio della sua carriera e durante tutto il suo percorso formativo… Fa esperienza nel mondo della ristorazione nella brigata dell’osteria Francescana, per poi iniziare la sua carriera come dimostratore del gruppo Barry-Callebaut seguendo per due anni il brand Perugina. Inizia una nuova esperienza nel team Roboqbo collaborando con CAST Alimenti nei corsi di alta formazione.
Infine, dal gennaio 2017, si dedica ad attività di consulenza a tuttotondo, curando in CAST Alimenti i corsi di cioccolato, confetteria e dessert, collaborando come ambassador per Callebaut e con Roboqbo per fiere ed eventi. La sua filosofia? “Non fermarsi mai all’apparenza ma andare verso la sostanza delle cose”.
L’affluenza alla giornata formativa/dimostrativa come sempre non ha deluso le aspettative, parecchi i partecipanti di tutte le età.
Durante la giornata Yuri Cestari svela e racconta della sua esperienza in fase realizzativa del prodotto, partendo dalle basi, passando per le creme, le farciture e le glasse, arrivando infine alle decorazioni per concludere in bellezza. E “bellezza” nel caso di queste creazioni calza proprio a pennello!
Parecchi sono stati i confronti e le domande sulle strategie per ottimizzare la produzione performando la qualità del prodotto-ricetta. Particolare attenzione è stata posta durante la demo alla presentazione ed alla cura estetica oltre che qualitativa dei dolci e dessert.
Sono stati affrontati anche aspetti più quotidiani come i tempi di lavorazione delle materie prime, le diverse cotture, le consistenze e le temperature dei prodotti realizzati (caldo/freddo, cremoso/croccante).
Infine, un accenno su come monoporzioni piuttosto che banco vetrina richiedano un diverso modo di essere presentati e serviti, determinando la tipologia di decorazione e scelta delle basi di appoggio.
Yuri Cestari fornisce nel corso della demo un approfondimento sulle diverse tipologie del cioccolato Domori, partendo dal cioccolato del Madagascar, passando per il Brasile ed il Venezuela, manifestando le sue preferenze in base ai prodotti e alle lavorazioni ad essi destinati.
La giornata si è conclusa con un ricco buffet che i partecipanti hanno potuto degustare e valutare insieme al dimostratore, aperto e molto disponibile al confronto e a rispondere alle svariate domande dei partecipanti.
Le ricette proposte sono state:
• Torta Sambirano Lampone
• Sambirano Raspberry Cake
• Trancio Esotico
• Club Sandwich Vidamà Albicocca
• Tramezzino Albicocca E Cioccolato
• Rocher Alla Nocciola
• Cake Triple Chocolate
Le ricette presentate in occasione di questa demo, è da sottolineare, sono di uso del CPA, e per chi dovesse essere interessato o avesse delle curiosità al riguardo… deve far parte del consorzio.
