Scopriamo insieme a Corman, leader mondiale del burro dal 1935, con cui Artebianca ha una consolidata collaborazione, qualche curiosità in più su questo ricco alimento.
Con oltre ottanta anni di esperienza, per Corman i clienti sono alla base di tutto, e per questa ragione non ha mai smesso di innovare e sviluppare le novità nel mondo della materia grassa..
Iniziamo ora da un quesito, i burri, sono tutti uguali? La risposta è chiaramente no.
La qualità del burro difatti dipende da molteplici fattori, tra cui il tipo di crema di latte, ossia la panna utilizzata, ed il processo di produzione.
La crema di latte è un prodotto da estrazione che può essere raggiunto con tre tipi di lavorazione differenti; La crema di centrifuga, conosciuta come panna dolce, che risulta essere la migliore in termini di qualità, non subendo alcun processo fermentativo, è il risultato del latte centrifugato attraverso un processo meccanico, mantenendo sempre le proprietà organolettiche.
Il secondo prodotto è la crema di affioramento, di minor qualità rispetto alla precedente, ed è un sottoprodotto della produzione casearia, con un’elevata carica batterica, principalmente utilizzata per il burro italiano. In fine troviamo la crema di siero, la meno pregiata per la produzione del burro (pur avendo altre interessanti applicazioni per sfruttarne le proprietà), consiste nella parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione, concentrando la parte di grasso residuo.
Ma da cosa è composto il burro? In media con 20/25 kg di latte (dato che varia in base al contenuto di materia grassa del latte) si ottiene 1 kg di burro, che nasce dall’emulsione di acqua in grasso, in cui sono disciolti zuccheri, proteine, sali minerali e vitamine.
Passiamo ora agli aspetti nutrizionali del burro, parlando di un’alimentazione corretta e completa è necessaria l’assunzione di almeno 25%-30% di grassi sul totale del fabbisogno nutrizionale, di conseguenza questo risulta essere un ottimo alimento da utilizzare nel quotidiano. Il burro oltre alla massa grassa, presenta un 2% di materia secca, ricca di proteine, lattosio, vitamine non liposolubili e sali minerali.
Inoltre è importante sottolineare come anche margarina e oli non siano meno grassi del burro, avendo anzi gli stessi valori energetici, che dipendono sempre dal contenuto e dalla percentuale di materia grassa.
Sottolineiamo anche come il burro non contenga conservanti ed abbia un elevato coefficiente di digeribilità, pari circa al 97%, per di più nel burro è presente il CLA, acido linoleico coniugato, un acido grasso insaturo che, nei test di laboratorio ha dimostrato di esercitare un’azione anti tumorale.
E per gli intolleranti? Non c’è problema, il burro concentrato, con il 99,9% di materia grassa, è adatto anche a questa patologia.
Ma in concreto, le funzioni del burro variano dall’addolcire e riequilibrare i sapori di base, esaltare le percezioni gustative e olfattive conferendo sapore e profumo, isolare e impermeabilizzare le particelle della farina conferendone friabilità, dare un colore appetitoso ai prodotti cotti, conservare, isolare e impermeabilizzare le particelle degli altri ingredienti, determinando inoltre morbidezza e/o friabilità a seconda del prodotto finito, donando infine struttura e corposità, mantenendo la forma del prodotto una volta cotta.
Che dire quindi, il burro è da sempre un prodotto ineguagliabile per carattestiche ed utilizzo, decisamente da non sottovalutare.