Dal libro BISCOTTI, 100 ricette tra modernità e tradizione, una golosa idea da proporre alla vostra clientela.
La firma su questo libro è quella di Davide Malizia, “re dello Zucchero” e vincitore per il 2020 del premio internazionale “Sucre D’Or – Miglior artista al mondo dello zucchero” per il decennio.
Ingredienti (per 30/35 pezzi)Impasto di base:
Farina 320W 500g
Latte fresco intero 125g
Uova intere 100g
Tuorli 20g
Lievito di birra 5g
Acqua 50g
Zucchero semolato 40g
Sale 8g
Impasto al cacao:
Farina 320W 500g
Latte fresco intero 125g
Uova intere 100g
Tuorli 20g
Lievito di birra 5g
Acqua 50g
Zucchero semolato 40g
Sale 8g
Cacao depotassato 25g
Procedimento:
Utilizzando una planetaria munita di gancio per entrambe le preparazioni.Impastare tutti gli ingredienti, prima l’impasto base e poi l’impasto al cacao, fino al raggiungimento di 26°C poi far riposare i due composti in frigorifero per almeno 1 ora, coperti con pellicola alimentare.
Quindi stendere l’impasto base ad uno spessore di 3mm, inumidire la superficie, e sovrapporre la pasta al cacao, anch’essa stesa a uno spessore di 3mm.
Arrotolare i due impasti fino a formare un effetto “vortice” ben stretto. Farli lievitare all’interno di uno stampo per pan in cassetta (30×10 cm) precedentemente imburrato e, una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 45 minuti a valvola chiusa.Lasciare raffreddare su una griglia, poi tagliare a fette.
Tostare a 165°C per circa 15 minuti a valvola aperta.
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