Ricetta proposta da Corman, con l’utilizzo dei suoi prodotti super performanti, per realizzare squisiti dolci “al quadrato” di piccola pasticceria, una proposta interessante per le vostre vetrine.
Dose per un quadrato 59x39x3 cm da tagliare come pasticcino.
Ovis mollis all’amaretto (dose per una teglia 60×40 cm)
Ingredienti:
248g Farina 00 140 w 0,40 p/l
60g Amaretti in polvere
209g Burro di latteria 82% m.g. Blocchi
2g Bacche di vaniglia
22g Tuorli
88g Zucchero a velo
Procedimento
Miscelare farina e amaretti in polvere. Portare il burro a 18 °C e miscelare con la vaniglia, quindi impastare con farina e polveri. Una volta che la pasta è omogenea unire il tuorlo sodo setacciato e per ultimo lo zucchero a velo. Stendere a 2,2 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, e passare a 4 °C per almeno 3 ore. Cuocere in teglia con forosil a 160 °C valvola aperta per circa 18 minuti. Impermeabilizzare con burro di cacao micronizzato all’uscita del forno.
Mousse al cioccolato e gruè di cacao
Ingredienti:
453g Cioccolato fondente 67%
41g Preparazione gelatinosa
493g Crema inglese
669g Sculpture 31% m.g. Specialità da montare
Procedimento
Mettere in un pirex cioccolato e gelatina, versare sopra la crema inglese calda e mixare accuratamente. Raffreddare e a 35 °C e aggiungere la Sculpture montata lucida.
Crema inglese al gruè
Ingredienti:
290g Latte
130g Gruè di cioccolato
32g Zucchero
39g Destrosio
98g Tuorli
Procedimento
Riscaldare il gruè a 150 °C per 10 minuti per migliorare la nota aromatica del cacao. Mettere il gruè in una casseruola unitamente al latte e portare a bollore, meglio se messo in infusione la sera prima. Coprire e lasciare in infusione, se a caldo, per 10 minuti. Filtrare il latte, verificarne il peso e se necessario aggiungerne fino a ripristinarne il peso iniziale. Miscelare il latte con tutti gli ingredienti, mettere in un pirex e cuocere al microonde fino a 83 °C /84 °C.
Pan di spagna alle mandorle (dose per una teglia 60×40 cm)
Ingredienti:
360g Marzapane 60%
50g Pasta di mandorle 100%
2g Sale
383g Uova
68g Farina 00 240 w p/l 0,45
4g Lievito chimico
57g Burro chiarificato liquido 99,9% m.g.
Procedimento
Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle, marzapane e sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50 °C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta per 15 minuti circa) fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro fuso e poi la farina setacciata con il lievito. Versare in stampo flexipan o teglia con silpat, infornare a 210 °C. Cuocere per 8 minuti valvola aperta.
Cremoso allo yogurt e Original American Cream Cheese
Ingredienti:
180g Yogurt intero
210g Original American Cream Cheese
45g Latte
65g Yogurt in polvere
36g Preparazione gelatinosa
510g Copertura bianca
640g Sculpture 31% m.g.
Procedimento
Scaldare i primi 4 ingredienti fino a raggiungere i 60 °C, unire la preparazione gelatinosa e versare sulla copertura a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere Scultpure liquida e riemulsionare di nuovo. Riporre a 4 °C per tutta la notte.
Geleè alla zucca
Ingredienti:
610g Purea di zucca
60g Acqua
150g Zucchero
60g Succo di limone
108g Preparazione gelatinosa
Procedimento
Scaldare le puree a 40 °C, aggiungere lo zucchero, succo di limone e la gelatina sciolta.
Mise en place
Prendere un quadro 59×39 h 3cm e iniziare il montaggio mettendo sul fondo del quadro l’Ovis mollis impermeabilizzato con il burro di cacao. Fare un primo strato da 10 mm di mousse al cioccolato (1600 g), livellare, quindi inserire il pan di spagna alle mandorle. Colare sempre 10 mm di cremoso allo Yogurt (1600 g), livellare e abbattere di temperatura. Prima che surgeli colare 2 mm di geleè alla zucca. Surgelare, sformare e tagliare a quadri da 3×3 cm.
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