Ricetta tratta dal volume Sorbetti e Gelati edito da Italian Gourmet e realizzata dal famoso gelatiere artigianale Angelo Grasso.
Il pistacchio è una pianta originaria della Siria, molto probabilmente portata dagli Arabi in Sicilia, dove è tuttora coltivata e dove cresce la rinomata qualità Bronte.
Il suo seme ha la forma di una piccola mandorla di colore verdastro, ricoperto da una pellicola violacea.
INGREDIENTE CARATTERIZZANTE
Pistacchio puro in pasta
PISTACCHIO – SISTEMA CLASSICO
• Miscela base bianca 895,00 g
• Sale grosso 2,00 g
• Pasta di pistacchio 90,00 g
• Zucchero invertito 13,00 g
Totale 1000,00 g
PISTACCHIO – SISTEMA SHOCK TERMICO CON STABILIZZANTI
• Latte fresco pastorizzato 633,81 g
• Latte in polvere scremato 30,00 g
• Proteine concentrate del siero 10,00 g
• Saccarosio 140,00 g
• Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 g
• Zucchero invertito 18,00 g
• Sale grosso 2,00 g
• Pasta di pistacchio 90,00 g
• Stabilizzanti creme uso 5 x 1000 5,00 g
Totale 1000,00 g
PISTACCHIO – SISTEMA SHOCK TERMICO CON BASE 50
• Latte fresco pastorizzato 637,14 g
• Latte in polvere scremato 26,00 g
• Panna al 35 % materia grassa 24,86 g
• Saccarosio 109,00 g
• Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 60,00 g
• Zucchero invertito 18,00 g
• Sale grosso 2,00 g
• Pasta di pistacchio 90,00 g
• Base 50 creme 33,00 g
Totale 1000,00 g
PISTACCHIO – SISTEMA “TERZA VIA”
• Latte fresco pastorizzato 241,43 g
• Panna al 35 % materia grassa 21,57 g
• Saccarosio 145,00 g
• Sale grosso 2,00 g
• Pasta di pistacchio 90,00 g
• Base concentrata 500,00 g
Totale 1000,00 g
ACCORGIMENTI DI PRODUZIONE
• Nelle lavorazioni a freddo frullare a lungo la pasta con la miscela per favorire l’emulsione dei grassi.
• I granelli di sale grosso vanno brevemente pestati in un mortaio, per ridurli di dimensione, e vanno uniti al gelato in estrazione.