Una variante per le frolle d’asporto per i vostri clienti, caffè, anice stellato e cioccolato bianco, per portare a casa grinta ed energia per la colazione e la merenda.
Scopriamo la ricetta proposta da Corman per 2,4kg di biscotti.
Ingredienti:
173g Panna selection 35% m.g.
20g Caffè in grani
7g in frutti di anice stellato
118g latte
173g cioccolato bianco Corman
650g burro noisette 98% m.g.
5g Anice stellato in polvere
230g zucchero a velo
3g fior di sale
100g uova
1000g farina 00 160 W p/l 0,4
200g farina di mandorle
Processo:
Mettere i frutti di anice stellato e i chicchi di caffè nella panna calda, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti, meglio per tutta la notte. Filtrare la panna e, se necessario, rabboccare la parte assorbita, poi mescolarla al latte e portare a 35 °C. Sciogliere il cioccolato bianco di copertura a 40 °C e formare un’emulsione con i liquidi precedentemente riscaldati.
Ammorbidire il burro a 20 °C, aggiungere l’anice stellato in polvere e montare in planetaria con la foglia per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero a velo, il fior sale e continuare a montare. Aggiungere anche la ganache e, a filo, le uova. Al termine, mescolare delicatamente con le due farine, con l’aiuto di una marisa. Formare i frollini con un sac à poche a bocchetta rigata e cuocere a 175 °C per 18 minuti con valvola aperta.
Errori da evitare
Durante il PROCESSO PRODUTTIVO:
L’errore più comune nella produzione della frolla montata è non prestare attenzione alla temperatura del burro
– quando si monta il burro, la temperatura deve essere sempre tra i 20 °C e i 22 °C. In questo modo si otterranno sviluppo e sapore migliori;
– si deve montare con la foglia: con la frusta si ingloberebbe troppa aria, ottenendo una struttura del biscotto più fragile ed eccessivamente friabile;
– in inverno, si consiglia di unire la farina alla massa montata, ad una temperatura di 28 °C/30 °C (mettendola, se necessario, pochi minuti in forno). Con una farina troppo fredda, infatti, si rischierebbe di ottenere una struttura del biscotto dura e difficile da lavorare.
Durante il PROCESSO DI COTTURA:
Un errore comune è cuocere in tempi brevi a temperature troppo alte. In questo modo rimane un’eccessiva umidità all’interno e quindi una masticazione poco gradevole (che impasta la bocca). Si consiglia di cuocere i frollini per almeno 18/20 minuti a 175 °C circa con valvola aperta (adeguare la temperatura in base al proprio forno).
Nella GESTIONE DEL PRODOTTO COTTO:
Molti collocano tutti i biscotti cotti in vetrina. In questo modo, nel giro di pochi giorni, il processo di ossidazione causato dall’aria li farà ammorbidire e ne modificherà il sapore. Meglio limitare la quantità esposta – facendo il riassortimento quando necessario – o di esporli insacchettati in confezioni di grammatura diversa.
In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Carlo Casella