La demo organizzata da Artebianca martedì 31 ottobre presso gli spazi di CAST Alimenti è stato un appuntamento molto interessante per i gelatieri che desiderano reinventare il proprio prodotto e migliorare le performance del proprio laboratorio professionale con le innovative tecnologie Irinox presentate in aula dal tecnico dimostratore e pasticcere Simone De Feo.
SIMONE DE FEO
De Feo è un giovane approdato alla gelateria nel 2011 in seguito alla frequentazione in CAST Alimenti di un corso di alta formazione per gelatiere. Una scelta di cambiamento netto del proprio percorso di vita che lo porterà a lasciare il posto di lavoro in una piccola azienda di software e a rilevare la Cremeria Capolinea, storica gelateria di Reggio Emilia che da qualche anno necessitava un rinnovamento.
Rapito da questa nuova avventura, in pochi anni Simone De Feo riesce a rilanciare la Cremeria Capolinea con investimenti strutturali e grazie all’assidua ricerca della qualità e dell’eccellenza, risultati che il giovane gelatiere raggiunge incrementando ulteriormente le proprie competenze con la partecipazione a numerosi corsi volti ad approfondire il comportamento dei singoli ingredienti, la loro bilanciatura e il gelato gastronomico.
Oggi Simone De Feo è un docente CAST Alimenti particolarmente preparato e apprezzato dai corsisti per la sua attenzione all’organizzazione del lavoro, alla gestione della produzione e alla gestione economica: un dimostratore che oltre a essere in prima persona gelatiere e imprenditore, è anche un tecnico molto attento alle esigenze della gelateria contemporanea.
Nel corso della dimostrazione sono stati trattati gli argomenti di abbattimento a -18 e -12°C, la rigenerazione e la pastorizzazione, il tutto presentando le ultime novità Irinox: abbattitori rapidi di temperatura, conservatori e, con particolare riferimento alla panificazione, celle di lievitazione.
IRINOX
Irinox è un’azienda trevigiana nata nel 1989 che in pochi anni ha saputo divenire leader internazionale per la qualità dei propri abbattitori e surgelatori rapidi di temperatura. Con 40.000 impianti installati oggi in oltre 80 paesi, Irinox non è solo una realtà che contribuisce a tenere alto il livello e il buon nome del Made in Italy nel mondo, ma ha creato nuovi standard nel settore, ad esempio introducendo i concetti di freddo rapido e conservazione di alta qualità nel mondo della ristorazione, della pasticceria, della gelateria, della panificazione e dell’industria alimentare.
Ciò è stato possibile solo grazie alla ricerca continua della qualità totale, che passa certamente da una certificazione ISO 9001, ma anche dalla stretta e quotidiana collaborazione con rinomati chef, con le aziende, con i clienti professionisti, con importanti università internazionali e con le migliori scuole di formazione professionale.
Il risultato sono macchinari di altissima qualità e collaudati uno a uno prima della messa in vendita, attrezzature caratterizzate da elevata innovazione tecnologica, per la quale hanno vinto prestigiosi premi internazionali, capaci di migliorare notevolmente i processi e semplificare il lavoro ai professionisti dell’alimentazione.
MULTIFRESH®
La dimostrazione di martedì 31 ottobre si è concentrata sulla pluripremiata linea MultiFresh®, con la sua molteplicità di funzioni che qui elenchiamo rapidamente:
Raffreddamento
raffredda rapidamente a +3°C anche da bollente
Surgelazione
porta fino a -18°C il cuore di qualsiasi alimento senza danneggiarlo
Scongelamento
permette di scegliere temperatura, ora e spessore mantenendo la struttura intatta
Mantenimento
mantenere qualsiasi alimento senza alterazioni alla temperatura (positiva e negativa)
Cioccolato
cicli dedicati per un corretto livello di umidità e temperatura che garantisca lunga conservazione
Rigenerazione
piatti pronti per essere serviti gestendo semplicemente ora e temperatura senza danneggiare il prodotto
Pastorizzazione
pastorizza e raffredda (+3°C) o pastorizza e surgela (-18°C) aumentando la durata del prodotto
Lievitazione
cicli per lievitazione naturale, senza sbalzi eccessivi e controllando l’umidità
Cottura a Bassa Temperatura
carne o pesce passando in automatico in raffreddamento o surgelazione direttamente dopo la cottura (garantendo esaltazione del gusto e massima uniformità di cottura)
INTERFACCIA
Un’apparecchiatura che consente di organizzare la produzione secondo i propri desideri ed esigenze per migliorare i processi produttivi di ognuno gestendoli 24 ore su 24. Grazie, infatti, all’interfaccia touchscreen “MyA” (My Assistant) è possibile accedere con estrema facilità alle numerose funzioni del MultiFresh® e gestirle al meglio. Ma è anche possibile assegnare e personalizzare ogni ciclo a ogni singolo prodotto! MyA consente così di registrare ogni singolo ciclo, modificare ogni suo parametro, inserirlo in una lista di preferiti e creare catene di cicli per massimizzare la resa dei processi.
PLUS
Un’azienda del calibro di Irinox non può esimersi dall’eccellenza. Per questo motivo MultiFresh® è costruito con la logica IrinoxBalanceSystem®: evaporatori, condensatori, compressori e ventilatori di questi macchinari sono ideati per consentire alle attrezzature performance senza confronti.
Ciò però senza dimenticare la sostenibilità ambientale e l’efficienza, grazie a Irinox Efficiency che garantisce le migliori perfomance con i più bassi consumi, e senza dimenticare l’importanza della pulizia, grazie a Sanigen, il sistema di sanificazione brevettato da Irinox, testato dall’Università di Udine e certificato dal Ministero della Sanità, che sanifica la camera anche nelle aree poco accessibili arrivando ad abbattere la carica batterica al 99,5% ed eliminando gli odori sgradevoli.
GELATERIA
MultiFresh® Irinox risulta così uno strumento eccezionale per qualsiasi professionista del gusto, dallo chef al gelatiere, dal panificatore al pasticcere, ma è nella gelateria che diviene oggi fondamentale perché massimizza e perfeziona i cicli essenziali di questa attività. Eccone alcuni visti insieme alla demo con De Feo:
Rinvenimento Gelato
MultiFresh® è l’unico abbattitore rapido di temperatura che, con il ciclo rinvenimento gelato -12°C, riesce velocemente a rendere disponibile per la vendita il gelato conservato a -18°C.
Conservazione del Gelato a -18°C
MultiFresh® surgela rapidamente a -18°C; l’acqua libera contenuta nel gelato si trasforma in microcristalli che mantengono inalterata
la cremosità e non rovinano la struttura.
Pronto Vetrina -12°C
MultiFresh® ha un ciclo dedicato alla surgelazione del gelato a -12°C che rapidamente lo porta dalla temperatura di -7°C a -12°C, rendendolo immediatamente disponibile per la vendita. Il gelato conserva l’overrun e mantiene la propria struttura e cremosità.
Cottura Meringhe
MultiFresh® propone dei cicli di cottura a bassa temperatura. Per la gelateria è stato creato
un ciclo che consente di cucinare le meringhe
o le basi per monoporzioni, semifreddi e dacquoise, a beneficio dei ricavi di vendita.
Insomma, MultiFresh® Irinox offre davvero tante funzionalità capaci di risolvere, in molti casi, problematiche specifiche e, in tutti i casi, di migliorare le performance del laboratorio professionale di gelateria.
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