Vi proponiamo oggi una ricetta per il più classico dei dolci pasquali, la Colomba. Ricetta a cura di Giambattista Montanari, dimostratore Corman.
Ingredienti:
1° impasto
Farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria 4.000 gr
Zucchero 1.250 gr
Acqua a 30°C 1.450 gr
Lievito naturale maturo 1.250 gr
Burro Tradizionale Corman 2.000 gr
Tuorli 1.000 gr
Estratto di malto in polvere 100 gr
Impastare tuorli, zucchero e metà dell’acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare riposare.
Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido. La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto, 30-35 minuti.
Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume (a titolo di tester, prendere un cilindro graduato da 200 cc, porvi 800 g di pasta che dovrà segnare 1.800-1.900 cc per essere pronta). La mattina seguente procedere al 2° impasto.
2° impasto
Farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria 1.000 gr
Zucchero a velo 1.000 gr
Sale fino 40 gr
Tuorli 1.000 gr
Miele di acacia 500 gr
bacche di vaniglia n. 5
Burro Tradizionale Corman 2.000 gr
Cubetti d’arancia 9×9 mm 4.500 gr
Pasta d’arancia candita 750 gr
Latte in polvere p.s.(parzialmente scremato) 100 gr
Panna Corman Selection 2 l
Glassa all’arancia
Zucchero 1.000 gr
Arancio candito 300 gr
Mandorle 500 gr
Albumi 300 gr
Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa). Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere,sale,tuorli,panna alternata al burro fatto girare in macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita.
Spezzare, far puntare un’ora a 38°C e successivamente un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.
A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.
Passiamo ora ai consigli di Giambattista Montanari per la preparazione di una colomba gustosa e fragrante.
Perché si inizia con tuorli, zucchero e metà acqua?
Lo zucchero ha una sua granulometria e, quando viene versato nell’impasto dove la farina si è già legata con l’acqua, tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice. Questo continuo sfregamento causa delle microlesioni nel glutine che si sta formando e che di fronte ad una farina non eccellente potrebbe creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.
Perché usare la panna?
Per conferire maggiore umidità al prodotto: va incorporata in tre volte per consentire all’impasto di assorbirla meglio e più facilmente.
Perché lo zucchero a velo?
Per evitare lo sfregamento che avverrebbe tra impasto e planetaria. Nel 1° impasto lo zucchero è stato reso liquido, nel 2° utilizzarlo a velo.
Perché impastare la farina con il 1° impasto?
Perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e ben incordato così da permettere ai successivi ingredienti di essere incorporati. Il tutto deve durare dai 15 ai 20 minuti: se si accellera il passaggio il risultato è compromesso.
Perché il passaggio in frigo?
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto (nel nostro caso al burro che era in ambiente a 28°C, quindi vicino al punto di fusione), di ricompattarsi. Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabilizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato.