Ricetta proposta durante la giornata di Lunedì 16 settembre nella Demo dal titolo “ASPETTANDO L’AUTUNNO” con i brand Corman Italia e Molino Pasini e con il maestro Gianbattista Montanari come tecnico Corman Italia e dimostratore.
Una giornata all’insegna di ricette creative dedicate alla stagione che sta per arrivare utilizzando tutti i prodotti di queste due grandi aziende!
Cake al gianduia con burro chiarificato liquido Corman
Dose per 6 cake da 450 g
Zucchero semolato g 300
Zucchero invertito g 200
Sale fino g 3
Scorza d’arancia grattugiata g 15
Polpa di vaniglia g 4
Farina Torta Molino Pasini g 365
Fecola di patate g 75
Cacao 22/24 in polvere g 130
Latte in polvere scremato g 135
Pralinato in polvere g 200
Baking (lievito chimico) g 25
Uova g 600
Panna Excellence 35% mg Elle&Vire® g 220
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg g185
Cointreau g 100
Gocce di cioccolato fondente g 100
Gocce di cioccolato al latte g 100
Gocce di cioccolato bianche g 100
Mescolare i primi 9 ingredienti con la foglia o frusta o in cutter. Contemporaneamente mescolare uova, panna, burro e liquore e versare sulle polveri. Aggiungere le gocce ai tre cioccolati, mescolare e colare in stampi da 450 g, far raffreddare un paio d’ore in frigorifero a 4 °C, infornare e cuocere a 165 °C per 35 minuti circa a valvola chiusa. Bagnare all’uscita dal forno con una bagna all’arancia.
Cremino da glassare alla nocciola
Copertura bianca 35% g 1000
Pasta di nocciola 100% g 400
Granella di nocciola g 100
Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29 °C. Unire la pasta di pistacchio e la granella. Raffreddare a 25 °C ed utilizzare.
Croccante alle nocciole
Sciroppo di glucosio 40 DE g 100
Zucchero fondente g 100
Nocciole tritate g 135
Caramellare a secco gli zuccheri, versare le nocciole precedentemente riscaldate e continuare la cottura a 156 °C. Versare su silpat e tritare con il mattarello.