Il Rossini è un delizioso monoporzione a base di crema bavarese alla fragola, fragole fresche e gelée al prosecco.
Cuore di biscotto finanziere al sesamo e composto cheese cake alla liquirizia.
Ricetta a cura di Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman Italia.
Dosi per 20 bicchierini
CREMA BAVARESE ALLA FRAGOLA
• Zucchero 110 g
• Acqua 22 g
• Albume 62 g
• Panna Sélection 35,1% m.g. 445 g
• Tuorli 55 g
• Preparazione gelatinosa 72 g
• Purea di fragole 500 g
• Zucchero 22 g
Preparare la meringa italiana: scaldare acqua e zucchero e portare a 121°C, quindi versare sugli albumi che stanno montando fino a raffreddamento. Preparare la crema inglese: scaldare 70 g di panna, zucchero e tuorli fino a 85°C. Passare allo chinois e poi versare sulla preparazione gelatinosa (12 g gelatina reidrata con 60 ml acqua fredda) e purea di fragole. Miscelare bene, quindi incorporare la crema inglese alla meringa italiana. Poi versare su 375 g di panna montata. Amalgamare bene delicatamente.
BISCOTTO FINANZIERE AL SESAMO
• Albume 82 g
• Zucchero a velo 47 g
• Pralinato al sesamo Weiss 96 g
• Farina 00 140 w 0,40 p/l 27 g
• Miele 120 g
• Sciroppo di zucchero invertito 46 g
• Baking 13 g
• Sale integrale di Cervia 3 g
• Burro noisette 98 % m.g. 277 g
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, tranne il burro. Scaldare il burro a 45°C, quindi versarlo sugli altri ingredienti. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, stendere uno strato di biscotto su teglia 60X40 cm (circa 1.400 g per teglia) e cuocere a 160°C per 14 minuti.
COMPOSTO CHEESECAKE ALLA LIQUIRIZIA
• Latte 110 g
• Panna Sélection 35,1% m.g. 22 g
• Miele 62 g
• Preparazione gelatinosa 72 g
• Cioccolato bianco Névéa 29% Weiss 22 g
• Vaniglia 55 g
• Original American Cream Cheese Elle &Vire® 72 g
• Liquirizia in polvere 500 g
Miscelare latte, panna e miele in un tegame, quindi mettere sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere la preparazione gelatinosa (12 g gelatina + 60 g acqua) e versare sul cioccolato. Emulsionare, quindi aggiungere il cream cheese miscelato con vaniglia e liquirizia.
GELÉE AL PROSECCO
• Prosecco 750 ml
• Preparazione gelatinosa 120 g
Sciogliere la preparazione gelatinosa (20 g gelatina + 100 g acqua) e miscelarla al prosecco.
MISE EN PLACE
Fare uno strato di crema bavarese alle fragole fino a circa metà altezza del bicchierino, quindi inserire le fragole tagliate a piccoli dadini e affondarle leggermente nella crema, posizionare sopra il biscotto coppato della stessa dimensione dell’ampiezza del bicchierino, dressare sopra il composto cream cheese per circa 1 cm di altezza, quindi coprire con un leggero strato di gelèè con con l’aiuto di un colino dosatore.