Nuova ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire. Oggi presentiamo Viaggio… Una torta da forno!
Ricetta calcolata per:
• Frolla salata al parmigiano 1000 g
• Cremoso al Cream Cheese e vaniglia 1000 g
• Crema al basilico 500 g
• Filetto di salmone affumicato 1000 g
• Vinaigrette ananas 300 g
• Avocado 500 g
• Menta 20 g
• Lamponi freschi 50 g
FROLLA SALATA AL PARMIGIANO
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® 350 g
• Parmigiano 30 mesi 140 g
• Uova bio 70 g
• Tuorli 50 g
• Farina per frolla 400 g
• Fior di sale 4 g
• Pepe 1 g
• Destrosio 60 g
Montare il burro a 25°C con parmigiano, destrosio, sale e pepe. Appena il composto è amalgamato (ma non completamente sbiancato e spumoso), aggiungere uova e tuorli amalgamati insieme. Lavorare fino a quando le uova non sono ben assorbite e tutto risulta spumoso. Poi aggiungere in due riprese la farina, senza lavorare troppo l’impasto, giusto il tempo di amalgamarsi. A questo punto, coprire il panetto con la pellicola e riporre in frigorifero 30 minuti prima dell’utilizzo(*). Creare per ognuno filoncini con diametro 1 cm e riporre coperti con pellicola in frigorifero per almeno 1 ora (o in congelatore per 30 minuti) prima di tagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 5-6 minuti.
CREMOSO AL CREAM CHEESE E VANIGLIA
• Acqua 207.3 g
• Gelatina in polvere 5.2 g
• Acqua per la gelatina 10.4 g
• Copertura di cioccolato bianco 35% 352.3 g
• American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® 207.3 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 207.3 g
• Stecca di vaniglia Polinesia 10.4 g
Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l’acqua, unire gelatina e vaniglia. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mixare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
CREMA AL BASILICO
• Basilico intero freschissimo 165.7 g
• Pasta di mandorla 70% 82.9 g
• Olio Evo 221 g
• Ghiaccio 27.6 g
• Gel di Xantano 2.8 g
• Acqua q.b.
Lavare, mondare e sbiancare il basilico in acqua. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e mixare sino ad ottenere una crema vellutata. Setacciare bene e conservare in frigorifero.
VINAIGRETTE ANANAS
• Ananas maturo mondato 154.1 g
• Miele d’acacia 24.3 g
• Gelatina in polvere 1.6 g
• Acqua per la gelatina 8.1 g
• Succo di lime verde 14.6 g
• Olio Evo 97.3 g
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer, scaldare a 40°C e mixare bene per 20 secondi. Setacciare per togliere le fibre dell’ananas e conservare in frigorifero sino all’utilizzo.