Viaggio… Torta da forno


Viaggio... Torta da forno

Nuova ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire. Oggi presentiamo Viaggio… Una torta da forno!

 

Ricetta calcolata per:

• Frolla salata al parmigiano 1000 g
• Cremoso al Cream Cheese e vaniglia 1000 g
• Crema al basilico 500 g
• Filetto di salmone affumicato 1000 g
• Vinaigrette ananas 300 g
• Avocado 500 g
• Menta 20 g
• Lamponi freschi 50 g

 

FROLLA SALATA AL PARMIGIANO

• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® 350 g
• Parmigiano 30 mesi 140 g
• Uova bio 70 g
• Tuorli 50 g
• Farina per frolla 400 g
• Fior di sale 4 g
• Pepe 1 g
• Destrosio 60 g

Montare il burro a 25°C con parmigiano, destrosio, sale e pepe. Appena il composto è amalgamato (ma non completamente sbiancato e spumoso), aggiungere uova e tuorli amalgamati insieme. Lavorare fino a quando le uova non sono ben assorbite e tutto risulta spumoso. Poi aggiungere in due riprese la farina, senza lavorare troppo l’impasto, giusto il tempo di amalgamarsi. A questo punto, coprire il panetto con la pellicola e riporre in frigorifero 30 minuti prima dell’utilizzo(*). Creare per ognuno filoncini con diametro 1 cm e riporre coperti con pellicola in frigorifero per almeno 1 ora (o in congelatore per 30 minuti) prima di tagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 5-6 minuti.

 

CREMOSO AL CREAM CHEESE E VANIGLIA

• Acqua 207.3 g
• Gelatina in polvere 5.2 g
• Acqua per la gelatina 10.4 g
• Copertura di cioccolato bianco 35% 352.3 g
• American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® 207.3 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 207.3 g
• Stecca di vaniglia Polinesia 10.4 g

Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l’acqua, unire gelatina e vaniglia. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mixare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.

 

CREMA AL BASILICO

• Basilico intero freschissimo 165.7 g
• Pasta di mandorla 70% 82.9 g
• Olio Evo 221 g
• Ghiaccio 27.6 g
• Gel di Xantano 2.8 g
• Acqua q.b.

Lavare, mondare e sbiancare il basilico in acqua. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e mixare sino ad ottenere una crema vellutata. Setacciare bene e conservare in frigorifero.

 

VINAIGRETTE ANANAS  

• Ananas maturo mondato 154.1 g
• Miele d’acacia 24.3 g
• Gelatina in polvere 1.6 g
• Acqua per la gelatina 8.1 g
• Succo di lime verde 14.6 g
• Olio Evo 97.3 g

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer, scaldare a 40°C e mixare bene per 20 secondi. Setacciare per togliere le fibre dell’ananas e conservare in frigorifero sino all’utilizzo.

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