Ricetta di Ryan Stevenson per Callebaut.
Con questa ricetta, potrete creare una tortina irresistibile. Leggera, elegante, non troppo dolce ma estremamente soddisfacente grazie al misto di caramello e cioccolata nella zuppa inglese con crema ganache. Quando i vostri ospiti o clienti si accorgono della presenza di un dolce con caramello e cioccolato nel menu, perderanno la testa!
Base per 15-20 torte
Biscotto all’olio di oliva
Ingredienti e procedimento
416g uova intere
520g zucchero
312g panna 35% grassi
Mescolare assieme
416g farina
104g fecola di patate
21g Lievito chimico
2g Sale fino
208g Olio di Oliva
Aggiungere
Iniettare negli stampi per tortine o nelle coppe di carta da forno.
Infornare per 12 minuti a 180°C.
Dolce Croccante
Ingredienti e procedimento
175g farina
110g zucchero semolato
Sale
Mescolare nel miscelatore a velocità bassa
110g burro a dadini
Mescolare brevemente e approssimativamente con il burro a bassa velocità. Assicurarsi che la consistenza si mantenga grumosa e non troppo lavorata.
Spalmare in modo uniforme su un vassoio coperto di carta da forno.
Infornare per 20 minuti a 165°C.
Ganache dorata sbattuta
Ingredienti e procedimento
833g panna 35% di grassi
77g tribolai
3g baccello di vaniglia
Scaldare assieme a 85°C
Lasciare in infusione per alcuni minuti la vaniglia
154g callebaut gold
9g massa gelatinosa
Mescolare ed emulsionare al preparato presente
123g panna 35% grassi
Aggiungere e mescolare
Lasciare in frigo a raffreddare
Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.
Rifinitura e presentazione
Ingredienti e procedimento
Callebaut caramel
Fiore di sale
Mescolare il caramello e il sale e inserire nella tasca da pasticcere.
Spruzzare un ciuffo di crema ganache montata in cima a ogni tortina e decorare con briciole croccanti.
Cospargere di caramello. Cospargere la superficie di Callebaut Crispearls™ Salted Caramel CEF-CC-CARAMEL.
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