Un libro del Maestro Pasticcere Luigi Biasetto.
Tutto lo ispira… La terra, i suoi frutti, un baccello di vaniglia. È nelle serre dell’antico Orto Botanico di Padova che Luigi Biasetto ha trovato l’essenza – è proprio il caso di dirlo – per dar forma a questo nuovo volume, risultato di un lungo periodo di riflessione in cui il pasticcere veneto campione del Mondo si riappropria della sua artigianalità per rinnovarla e attualizzarla…
Ma prima di raccontarvi più nel dettaglio il libro parliamo di Luigi Biasetto.
Nato a Bruxelles da genitori veneti, Luigi Biasetto muove nella città belga i primi passi nella pasticceria, una passione che diventerà una missione di vita. Le conferme arrivano presto: dagli anni ‘70 al 2000, è vincitore dei più celebri concorsi di pasticceria. Sarà la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria, nel 1997, a mettere un tassello fondamentale nella sua carriera, avviando a tutti gli effetti il suo florido percorso di formatore e allenatore. Nel 1998 apre la celebre Pasticceria Biasetto a Padova, conferma dell’intuizione che fare qualità è una scelta quotidiana, ed è l’unica scelta vincente. Pioniere indiscusso, impegnato ogni giorno nella ricerca di nuovi metodi di produzione, è riuscito a far cadere luoghi comuni della pasticceria canonica, dimostrando come la tecnologia ben integrata all’artigianato possa offrire strade vincenti.
Ricerca e confronto costante lo rendono membro delle più autorevoli associazioni, con lo scopo di promuovere la qualità e la sostenibilità della pasticceria nel rispetto delle esigenze alimentari odierne. È membro Relais Desserts dal 2008. Da oltre 12 anni sono molti i riconoscimenti ottenuti: tre tazzine Gambero Rosso, titolo di Pasticcere dell’Anno 2006, stelle WPS. È coautore con Iginio Massari del libro Monumenta, un’opera che ha rivoluzionato l’approccio della torta da ricorrenza, e inventore del metodo di produzione “lean” in pasticceria, da cui è nato il suo libro Metodo Biasetto, nonché autore, sempre per Italian Gourmet, di La mia Pasticceria mignon e Macaron.
Luigi Biasetto sa bene che il compito dell’artigiano è anche quello di condividere la propria arte e ogni buona nuova idea: in questo libro presenta 40 torte che raccontano di lui, della sua semplicità, della tradizione che guarda al futuro e alla pratica gestione del laboratorio moderno. Sono torte dall’equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresenta una linea di condotta. Gli ingredienti sono sacri, il gusto principe.
Gusti ben definiti, puliti, senza troppe contaminazioni, preparati con materie prime di stagione e nel rispetto della cultura: ecco a voi l’essenziale del Campione del Mondo Luigi Biasetto.
Il primo capitolo racchiude le torte da credenza, alcune ispirate a grandi classici della pasticceria francese proposti in una veste contemporanea, le dacquoise, leggere, profumate e dalle consistenze intriganti, e i golosi paris brest dal design classico e il gusto voluttuoso, la Marquise…
Nel secondo capitolo dedicato alle torte con le creme, troviamo torte per ogni stagione, in cui la frutta resta protagonista indiscussa delle immancabili charlotte con l’acidità dei frutti di bosco, la dolcezza delle fragole, la morbidezza delle pere; ma troviamo anche torte che attirano l’attenzione per il gusto particolare e l’estetica elegante, Emiro con la ricchezza dello champagne, Cortes con il gusto esotico della banana flambé, Perla Rossa che ci trasporta nella dolce culla della mandorla, Shangai al mango con la raffinatezza del tè matcha e il profumo del frutto tropicale.
I semifreddi, dolci, soffici e vellutati, sono raccolti nel terzo capitolo che racchiude torte dal gusto delicato e piacevole, ottime come fine pasto, alcune con abbinamenti più classici, come Yogurt e caffè e Cappuccino alla spuma di latte e caffè, altre dal sapore più moderno, più leggere e fresche, come Antille ed Exotic dove il cocco è protagonista, o Passion al cioccolato bianco dove ritorna il frutto della passione.
Il libro è completato da un utile capitolo finale in cui ritroviamo il Biasetto del “metodo” (il primo volume edito con Italian Gourmet, “Il metodo Biasetto”), con le preparazioni e le ricette di base, alcune nozioni sul bilanciamento degli ingredienti e su come “creare” il proprio dolce, e infine una pratica guida dalla decorazione.
Tutte le ricette sono corredate dalle foto step by step di Matteo e Vincenzo Lonati che fanno emozionare e svelano ancora una volta l’anima di un grande pasticcere.
Abile equilibrista, come lui stesso ama definirsi, Luigi Biasetto ha scelto con questo volume il rispetto della sostenibilità, con umiltà, senza sprechi, rinnovando le proprie torte storiche per renderle più appetibili, all’insegna ell’antico savoir faire e del “buon gusto”.
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