Per la nostra rubrica di ricette professionali, Giambattista Montanari, noto e premiato pasticcere forlivese e dimostratore Corman Italia, ci propone la ricetta del dolce Torta Dalmata.
In questa preparazione, il dolce è stato realizzato utilizzando Farina tipo 1 Primitiva “100” di Molino Pasini (Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco), ottimale per la produzione di pasta frolla dolce e salata, pasta brisé, pasticceria da the e biscotti in genere perché conferisce all’impasto una struttura perfetta: né troppo dura, né troppo friabile, evitando quindi che il prodotto finale si sbricioli.
PASTA FROLLA CON PRIMITIVA 100
Iniziamo chiaramente dalla pasta frolla…
Ingredienti:
- Farina tipo 1 Primitiva “100” Molino Pasini g 500
- Burro Corman in blocchi g 350
- Tuorli d’uovo g 90
- Zucchero a velo g 200
- Polvere di mandorla g 150
- Scorza di limone n 1
- Bacca di vaniglia
Preparazione:
Sabbiate in modo completo la farina e il burro. Aggiungete i tuorli, il sale sciolto in poca acqua e per ultimo lo zucchero a velo. Fate riposare almeno 4 ore in frigorifero.
GLASSA DALMATA
È ora il momento della glassa…
Ingredienti:
- Panna Corman Selection 35,1% mg g 500
- Zucchero semolato g 100
- Glucosio g 200
- Cioccolato fondente al 70% g 600
- Burro Corman Liquido g 180
Preparazione:
Scaldate la panna con lo zucchero e il glucosio fino a 90°. Versate sul cioccolato fondente e mescolate con la spatola. Quando la massa è omogenea aggiungete il burro liquido.
MISE EN PLACE
Come sempre, anche l’occhio vuole la sua parte, è allora fondamentale saper valorizzare il risultato con un impiattamento di livello. Ecco quanto ci propone Montanari…
Laminate la pasta frolla a 2 mm di spessore, ritagliate per ogni torta 5 rettangoli di pasta bucando quello che chiuderà il dolce con buchi di varie dimensioni.
Cuocete a 170°C per 16 minuti, raffreddate e farcite ogni singolo strato di pasta con confettura di lamponi.
Chiudete con il pezzo traforato e spolverate con zucchero a velo.
Riempite i cerchi vuoti con la glassa Dalmata.
PASSAGGI IMPORTANTI
Ecco alcuni passaggi nei quali porre la massima attenzione per assicurarci un risultato di qualità:
Sabbiate accuratamente burro e farina
è un passaggio importante perché permette l’impermeabilizzazione della farina.
Idratate il sale prima di unirlo all’impasto
è bene idratare il sale con pochissima acqua prima di unirlo all’impasto perché, visti i tempi brevi d’impastamento, non avrebbe il tempo di sciogliersi bene.
Laminate la pasta frolla a 2 mm di spessore
dopo averla stesa, fate raffreddare leggermente la pasta per ritagliarla meglio con lo stampo.
Fate riposare la glassa prima di utilizzarla
per un risultato più stabile fare riposare la glassa in frigorifero coperta con pellicola per almeno 2 ore.