Vi presentiamo una splendida ricetta firmata Corman a cura di Lluis Costa, Pastry Chef e titolare della Pasticceria Vallflorida Xocolaters e Ambasciatore Corman Spagna.
Un’idea originale per le vostre proposte in vetrina.
Impasto Croissant
Ingredienti:
2850g Farina 00 p/l 0,55
750g Acqua
700g Latte
260g Zucchero
330g Pasta madre
90g Miele
60g Lievito di birra
60g Sale
410g Burro di latteria 82% m.g. -blocchi
2000g Burro express 82% – placche
Procedimento:
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne una piccola parte di acqua, circa 50 g (in questo modo si può controllare meglio la consistenza dell’impasto). Impastare per 15 minuti, aggiungendo la restante acqua, quando necessario. Trascorso questo tempo, lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 10 minuti. Quindi stendere su teglia 60 x 40 cm e coprire bene con un telo di plastica.
Lasciare riposare in frigorifero per una notte a temperatura 0 e -2 °C.Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo pasta e burro, quindi Incassare subito il burro nella pasta croissant e dare una piega singola e una doppia. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore, quindi laminare a 6 mm di spessore. Coppare pezzi a forma di ciambella, utilizzando dei cerchi con un diametro di 10 centimetri e un diametro di 5 centimetri.
Cupola di mela
Ingredienti:
540g Mela a cubetti
250g Purea di ciliegie
120g Zucchero
Procedimento:
Portare a ebollizione la purea di ciliegie e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la mela. Lasciar riposare per 20 minuti. Quindi scolare, prestando attenzione ad eliminare tutti i liquidi, e mettere in stampi a semisfera. Congelare e sformare. Lasciare in congelatore fino all’utilizzo.
Consigli:
Per questa Tatin, invece di utilizzare mele caramellate, le mele sono state osmotizzate. In questo modo lo zucchero e la purea, grazie alla pressione osmotica, penetrano nella fibra della frutta e ne aumentano le qualità organolettiche.
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