Oggi vi presentiamo un’altra super ricetta realizzata durante la demo DESSERT AL PIATTO STELLATI per l’alta ristorazione del maestro Giuseppe Amato. I Brand ed i prodotti utilizzati sono di Agrimontana e Domori.
Crema inglese al cioccolato:
g 500 Latte fresco
g 80 Tuorli d’uovo
g 100 Zucchero semolato
g 180 Copertura Morogoro 68% Domori
Procedimento: Portare il latte a bollore,aggiungere i tuorli amalgamati con lo zucchero e portare a 82°C. Versare sulla copertura ed emulsionare.
Conservare in frigo.
Base souffle al cioccolato:
g 120 Tuorli d’uovo
g 375 Ricotta vaccina
g 80 Copertura Sambirano 72% Domori
g 20 Cacao aromatico in polvere 22-24% Domori
g 5 Creme de cacao bianca
g 240 Albumi freschi
g 110 Zucchero semolato
Procedimento: Amalgamare i primi 5 ingredienti portando il cioccolato a 40°C,montare a filo l’albume con lo zucchero e amalgamare delicatamente i 2 composti. Versare nelle cocotte imburrate e passate nello zucchero semolato e cuocere a 180°C, forno statico per 20 min. circa.
Gelato alla massa di cacao:
g 1320 Latte
g 80 Panna fresca
g 60 Zucchero invertito
g 220 Zucchero semolato
g 100 Destrosio
g 12 Agrimontana Neutro
g 200 Morogoro Massa 100% Domori
Procedimento: Portare il latte, la panna e lo zucchero invertito a 40°C,unire tutte le polveri mescolati tra di loro e portare il tutto a 82°C.Versare sull massa,emulsionare,filtrare e freddare rapidamente. Mantecare nella
gelatiera.
E ora? non vi resta che adagiare le preparazioni sul piatto e GUSTARE!