Ricetta gourmet creata dal Maestro Paolo Brunelli di Gelateria Cioccolateria “Paolo Brunelli” per il volume “Gelateria per tutte le stagioni” edito da Italian Gourmet.
COMPOSIZIONE
Meringa italiana
Pâte à bombe
Panna con mascarpone
Gelato alla crema Brunelli
Bagna al rhum
Biscotto al cioccolato
Glassa fondente
(Dosi indicative per 4/5 torte)
PER LA MERINGA ITALIANA
• Acqua minerale naturale g 160
• Saccarosio g 560
• Destrosio g 40
• Albume fresco g 240
Cuocere l’acqua con gli zuccheri a 121°C e contemporaneamente accendere la planetaria con gli albumi: è fondamentale che le due lavorazioni siano pronte allo stesso momento. Alla temperatura di 120°C, togliere gli zuccheri dal fuoco e versarli a filo sugli albumi montati a neve, continuando a montare fino a raffreddamento. Abbattere a 4°C prima di utilizzare.
PER LA PÂTE À BOMBE
• Acqua minerale naturale g 100
• Saccarosio g 500
• Destrosio g 40
• Tuorlo fresco g 360
In un tegame cuocere l’acqua con gli zuccheri a 121°C e contemporaneamente montare i tuorli in planetaria. A temperatura raggiunta versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare fino al raggiungimento del massimo volume. Abbattere a 4°C.
PER LA PANNA CON MASCARPONE
• Panna fresca al 35% di m.g. kg 2,3
• Mascarpone kg 1
• Caffè liofilizzato in polvere g 25
In planetaria inserire tutti gli ingredienti e lavorare avendo cura di non far montare troppo il composto.
PER IL GELATO ALLA CREMA BRUNELLI
• Latte intero fresco alta qualità g 489
• Panna fresca al 35% di m.g. g 192
• Tuorlo fresco g 55
• Zucchero di canna g 162
• Latte in polvere magro g 40
• Sciroppo di glucosio disidratato 30DE g 19
• Destrosio g 40
• Anice secco 45° g 2
• Sale marino di Cervia g 1
• Farina di semi di carruba g 3
• Chicchi di caffè Huehuetenango (presìdio Slow Food) g 2
• Bacca di vaniglia del Madagascar (presìdio Slow Food)
• 1/2 nocciola caramellata g 50
• Copertura fondente Araguani 72% g 50
Inserire nel pastorizzatore il latte, la panna, i tuorli e avviare la macchina impostandola a una temperatura di 70°C.
Raggiunti i 40°C, aggiungere le polveri opportunamente miscelate con il neutro.
Con l’aiuto di un porta aromi, inserire nel pastorizzatore il caffè e la vaniglia per caratterizzare la miscela.
Terminato il ciclo, maturare per 10/12 ore quindi passare a un mixer a immersione e procedere alla masticazione.
Prima dell’estrazione arricchire la crema con le nocciole caramellate e la stracciatella di cioccolato.
Per finire porre in abbattitore o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura.
PER LA BAGNA AL RHUM
• Liquore al Rhum 70° g 100
• Acqua minerale naturale g 100
• Zucchero di canna integrale g 100
Amalgamare gli ingredienti e portarli alla temperatura di 50/60°C.
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO
• Copertura fondente Araguani 72% kg 1
• Burro liquido Valrhona g 400
• Tuorlo fresco g 450
• Farina di nocciola o di mandorla g 500
• Albume fresco kg 1
• Saccarosio g 350
Sciogliere la copertura fondente a 60°C, quindi amalgamarvi il burro liquido portando il tutto alla temperatura di circa 60°C.
Quindi in una ciotola sbiancare i tuorli e miscelarli con la farina di nocciola.
Nel frattempo in una planetaria montare a neve gli albumi inserendo a pioggia il saccarosio.
A questo punto unire la copertura fondente e il burro con i tuorli e la farina di nocciole, creando un insieme ottimale.
Per ultimo inserirvi delicatamente l’albume montato a neve.
Versare quindi il composto negli stampi dell’altezza di circa cm 1, avendo cura di non fare smontare troppo la massa e cuocere in forno a 170/180°C per circa 10 minuti.