Una ricetta golosa firmata Corman, per una dose da 18 Monoporzione.
Un’idea sfiziosa per un dolce dalle mille sfaccettature e presentazioni.
Pasta frolla al cacao e amaretti
Ingredienti:
210g Burro di latteria 82% m.g. – blocchi
180g zucchero a velo
60g Amaretti in polvere
100g Uova
120g Farina frolla
300 g Farina frolla
40g Cacao
5g Sale
Procedimento:
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina ed il cacao in polvere. Conservare in frigorifero a 4 °C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm circa 850 g per foglio 60×40 cm. Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Cuocere in forno ventilato a 160 °C valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato Nota: per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55 °C o micronizzato all’uscita del forno.
Mousse al cioccolato con zucchero caramellato
Ingredienti:
38g Zucchero
100g Panna selection 35% m.g.
25g Tuorli
30g Zucchero
120g Massa di cacao
300g Panna selection 35% m.g.
50g Amaretti in polvere
Procedimento:
Caramellare lo zucchero e decuocere con panna calda. Aggiungere poco alla volta e continuando a mescolare i tuorli e portare a 82 °C. Togliere dal fuoco e versare su cioccolato fondente. A 40 °C – 45 °C incorporare la panna lucida.
Cake alla pesca
Ingredienti:
53g Purea di pesche
5g Albumina
57g Zucchero
9g Miele di Acacia
30g Tuorli
120g Farina 00 220 w p/l 0,45
8g Baking
2g Scorza d’arancia grattugiata
40g Burro chiarificato liquido 99,9% m.g.
100g Yogurt bianco magro 0,1% mg
90g Pesche spadellate a cubetti
Procedimento
Montare purea, albumina, miele e zucchero. Quando è a metà montata versare a filo i tuorli e finire di montare. Aggiungere a mano la farina setacciata insieme al baking e per ultimo lo yogurt con le pesche e il burro liquido. Stendere su un silpat o flexipan 59×39 cm. Infornare e cuocere a 220 °C per 8 minuti.
Pesche spadellate
Ingredienti:
80g Pesche Sciroppate
20g Zucchero di canna
10g Burro noisette 98% m.g.
Procedimento
Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere il burro a pezzi e poi le pesche tagliate a cubetti. Spadellare fino a farle diventare morbide.
Mousse alla pesca
Ingredienti:
320g Purea di pesche
120g Succo di Limone
58g Preparazione gelatinosa
160g Meringa svizzera
280g Sublime – Panna con mascarpone 36,5% m.g.
Procedimento
Scaldare purea di pesca, limone a 45 °C, aggiungere la gelatina e mescolare con la meringa italiana. Per ultimo aggiungere la Sublime montata a lucido e miscelare accuratamente.
Meringa svizzera
Ingredienti:
60g Albume
120g Zucchero
Procedimento:
Scaldare albume e zucchero a 65 °C, mettere in planetaria con frusta e montare fino a raffreddamento.
Mise en place
Per la preparazione di questa monoporzione è necessario avvalersi di stampi in silicone. Dressare la mousse alla pesca in stampo e chiudere con uno strato di cake alla pesca più piccolo dello stampo in modo che non si veda una volta sformato. Surgelare.
Al momento del montaggio, colare circa 35 g di mousse al cioccolato all’interno della tartelletta di frolla (questa è variabile secondo la misura di tartelletta che facciamo), ritagliare un disco o quadro di cake alla pesca e pareggiare ai bordi della tartelletta. Abbattere a 4 °C. Sformare la mousse alla pesca dagli stampi e spuzzare con velvet giallo. Adagiare sulla tartelletta e decorare.