Una ricetta esclusiva della Pastry Chef di Silvia Federica Boldetti, creata con l’utilizzo del cioccolato Ruby RB1 by Callebaut.
Il cioccolato Ruby è la quarta tipologia di cioccolato, la cui colorazione tipica deriva dalla naturale presenza di pigmenti rubino all’interno della fava. Il gusto è intenso e fruttato, con note fresche e leggermente acidule, ricordando i frutti rossi.
Scopriamo il procedimento per realizzare questo goloso dolce.
Ruby Curd (per circa 25 monoporzioni)
Ingredienti:
Acqua 170g
Succo di limone 360g
Zucchero semolato 320g
Albume 350g
Cioccolato Ruby 520g
Burro di cacao 80g
Burro fresco 190g
Gelatina in polvere 200 Bloom 18g
Acqua per gelatina 108g
Procedimento:
Cuocere l’acqua, il succo di limone lo zucchero e l’albume come una crema pasticcera. Versare la crema sul cioccolato Ruby, burro di cacao e gelatina ed emulsionare. Aggiungere anche il burro, emulsionare e colare nello stampo cilindrico di diametro 6,5-7 cm considerando 70 g per porzione.
Frolla Sablè Lamporuby
Ingredienti:
Farina Debola 680g
Baking 16g
Burro fresco 360g
Cioccolato Ruby 310g
Polpa di lampone 160g
Succo di limone 50g
Zucchero a velo 160g
Polvere di mandorle 150g
Procedimento:
Sabbiare farina baking e burro. Aggiungere il Ruby fuso e amalgamare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare. Lasciar riposare in frigo per 6 ore prima di stendere a 3 mm e coppare della misura desiderata. Cuocere a 160° per circa 12 minuti. Spalmare sulla superficie uno strato di confettura al lampone e attaccare il frollino al cilindro congelato di Rubycurd.
Meringa Italiana
Ingredienti:
Acqua 70g
Zucchero semolato 150g
Isomalto 150g
Albume 150g
Procedimento:
Cuocere lo sciroppo a 121°, versarlo sugli albumi schiumati (accendere la planetaria quando lo sciroppo è a 105°) e montare fino a raffreddamento. Intingere la superficie del curd, fiammare e decorare con un anello di cioccolato Ruby.
Assemblare le preparazioni come da immagine.