Intramontabile torta presentata in formato mignon, perfetta per le vostre vetrine, proposta da Corman in collaborazione con la rivista pasticcere e gelatiere Italiano.
Dosi per 81 Mignon (3×3 cm) o 24 monoporzioni (6×6 cm)
Massa montata red velvet (dose per flexion 58×38 cm)
Ingredienti:
126g Burro noisette 98% m.g.
1g vaniglia
250g zucchero
182g uova
5g colorante rosso
10g aceto di mele
2g sale
250g yogurt bianco magro 0,1%mg
350g Farina 00 240 w p/l 0,45
4g Bicarbonato di sodio
15g cacao amaro
Procedimento:
Portare il burro a 22 °C, mescolarlo con perle di vaniglia e zucchero, mettere in planetaria attrezzata con foglia e iniziare a montare. Dopo qualche minuto, versare le uova intere a filo, il colorante alimentare rosso idratato nell’aceto di mele, il sale e lo yogurt, sempre a filo. Setacciare a parte farina, bicarbonato e cacao e unire al composto montato. Colare l’impasto in flexipan 58×38 cm o in teglie 60×40 cm per circa 7 mm di altezza. Infornare e cuocere a 180 °C per 15/18 minuti circa.
Crema al cream cheese
Ingredienti:
480g Original American cream cheese
520g Sculpture 31% m.g. – specialità da montare
150g Zucchero a velo
10g Scorza di limone grattugiata
1g perle di Vaniglia
Procedimento:
Miscelare tutti gli ingredienti e montare
Mise en place:
Montare il dolce in un telaio d’acciaio 59×39 cm: posizionare un pan di spagna, colare sopra 1 cm di crema, posizionare un secondo pan di spagna e colare un ultimo strato di crema.
Raffreddare o surgelare per il taglio con il coltello; invece se si utilizza una chitarra, il dolce deve avere una temperatura di – 14 °C per il taglio.
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