Squisita pralina creata da Alexandre Bourdeaux – Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio) in collaborazione con Callebaut.
Un’ispirazione per portare un po’ di Brasile nel vostro negozio di cioccolato. La mandorla usata nella pralina si sposa perfettamente con il cioccolato Brazil Single Origin della ganache, mentre i semi di sesamo tostati e il caffè si fondono con le aromatiche note affumicate del cioccolato. Rivestite con un cioccolato a scelta.
Componenti:
Pralina con Sesamo e Caffè
Ingredienti:
131g Pralinati Callebaut Almond praline
196g Pure roasted almond paste
163g Finest Belgiam chocolate al latte, recipe N823
82g semi di sesamo
15g Burro di cacao
13g caffè macinato
Preparazione:
Mescolare insieme a 45°C. Temperare a 23°C e stendere nella cornice. Lasciare cristallizzare.
Ganache Brazil
Ingredienti:
308g panna
43g sorbitolo
49g sciroppo di glucosio DE 60
65g zucchero invertito
424g Cioccolato Callebaut single origin Brazil
70g olio di burro PF28
40g Burro di cacao
Procedimento:
Mescolare a 40° la panna, il glucosio, il sorbitolo e lo zucchero invertito.
Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro e burro di cacao fuso.
Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Versare in una cornice a una temperatura compresa tra 30 e 35°C sulla pralina di sesamo-caffè. Lasciare cristallizzare. Tagliare con la chitarra.
Rifinitura e composizione
Rivestire con cioccolato fondente Callebaut® a scelta unito al burro di cacao ed alla pasta di mandorle e decorare a piacere.
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