Ricetta per Gelecta a cura di Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria.
Una meringata alla fragola presentata al bicchiere per un dessert elegante ma anche facile e veloce da realizzare.
MOUSSE ALLA FRAGOLA
550g Panna 35%
10g Goletta
100g Yogurt magro
515g polpa di fragola 10%
75g destrosio
Procedimento
Scaldare la polpa di frutta a 45°C ed aggiungere Gelecta mescolando con una frusta. Mixare per qualche secondo per uniformare il composto. Aggiungere il destrosio e lo yogurt e continuare a mixare. Controllare che la base liquida sia a 28-30°C e versare in più riprese sulla panna semi-montata mescolando con una marisa.
PAN DI SPAGNA AL COCCO
135g albume
120g tuorlo
25g amido di mais
32g latte
25g olio di cocco
100g cocco rapè
85g mandorla in polvere
60g farina w160
85g zucchero
170g zucchero per meringa
170g albume per meringa
Procedimento
Unire mandorla in polvere, cocco rapè, farina ed amido, mescolando con una frusta. mescolare albume, tuorlo, zucchero, latte ed olio di cocco fuso, e scaldare a 30°C. Unire le due masse e mescolare con una frusta fino a sbiancare leggermente. Montare la meringa fino a consistenza soffice e stabile. Versare in 3-4 volte il composto liquido sulla meringa mescolando con una marisa e stendere sottile 6 mm. Cuocere a 180°C per 9-10 minuti.
MERINGA FRANCESE
100g albume fresco
250g zucchero semolato
50g zucchero semolato
Procedimento
Il una bacinella di una planetaria, con la frusta, scaldare l’albume a 25 °C ed unire la prima parte di zucchero. Montare per circa 10 minuti a media velocità ed aggiungere il restante zucchero. Lasciar girare per qualche secondo e rimuovere la meringa. Dressare dei fili con la bocchetta diametro 5mm e cospargere di zucchero semolato. Cuocere in forno per 2 ore a 90°C. Una volta freddi tagliare al coltello in modo regolare.
MONTAGGIO
Versare la granella di meringa sul fondo del bicchiere. Aggiungere il dischetto di pan di spagna. Dressare la mousse alla fragola. Aggiungere la granella di meringa. Decorare con pezzetti di fragole fresche, fili di cioccolato fondente e foglia d’oro.
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