Lunedì 3 aprile si è tenuta un’altra interessantissima dimostrazione a cura del rinomato pastry chef Giambattista Montanari e organizzata da Artebianca in collaborazione con Corman e Passolongo, giovane realtà italiana produttrice di puree di frutta bio surgelata che abbiamo recentemente presentato con un post su questo blog.
Tema della giornata chiaramente la pasticceria di alta qualità. Tante le preparazioni, dal sorbetto al gelato fino alle torte fredde, e all’insegna della ricerca di nuovi gusti e di nuove associazioni tra dolce e gastronomia, con mescolanze di ingredienti insoliti e nuovi utilizzi per la materia prima frutta. Per fare qualche esempio: gelato allo squacquerone, pere e miele, ma anche spumiglie decorative gusto cachi!
E come sempre con maestri pasticceri di alto livello come Montanari, tante le ricette di cui in aula è stata mostrata la preparazione passo-passo:
- Terra del sud (torta moderna al profumo di mandorla con fico d’India e limone)
- Profumo di primavera (torta moderna fragola e mirtillo con pan di spagna al pistacchio)
- Mont Blanc a Modo Mio (crostata moderna rivisitata con gelatina e meringa al caco bio)
- Mouabricot (crostata moderna con caramello salato e composta di albicocca al rosmarino)
- Sorbetto alla pesca
- Gelato pera e squacquerone
Ecco allora che presso gli spazi di CAST Alimenti, ancora una volta, si è registrata una grande affluenza di pasticceri professionisti, accorsi per farsi ispirare dalla pasticceria creativa del maestro pasticcere e tecnico dimostratore Corman Montanari e carpire tutti i suoi preziosi suggerimenti, ma anche intenzionati a scoprire i vantaggi delle puree bio Passolongo e dei nuovi burri Corman AOP.
In francese AOP è l’esatto corrispettivo dell’italiano DOP, pertanto burri dalla Denominazione di Origine Protetta. Quelli usati in questa demo sono due burri prodotti da Corman in territori nobili e con metodo tradizionale: “AOP Beurre de Charentes-Poitou”, regione della Francia occidentale oggi confluita nella Nuova Acquitania, e “AOP Beurre d’Ardenne”, regione collinare ricca di foreste che da Belgio e Lussemburgo si estende fino in Francia.
La peculiare vegetazione di cui si alimentano le mucche di queste zone e la tecnica di zangolatura tradizionale, fanno sì che il burro di latteria che se ne ottiene sia ricco di grassi insaturi e risulti più ruvido al palato: un prodotto dal gusto particolare che offre la massima esaltazione degli aromi e che si configura pertanto come materia prima ottimale per creazioni con frutta.
In maniera analoga, le puree di frutta bio Passolongo sono ottenute da coltivazioni biologiche nel massimo rispetto della natura. Come abbiamo avuto modo di spiegare la scorsa settimana, la frutta di queste puree è lasciata maturare in pianta fino al suo massimo: ciò permette di evitare l’aggiunta di zuccheri bianchi e/o lavorati, nella consapevolezza che questi zuccheri aggiunti in una materia prima che verrà surgelata alterano fortemente il preparato a discapito della frutta stessa.
Inoltre, si consideri che la certificazione di prodotti bio vincola tutti gli attori della filiera fino alla commercializzazione, e quindi anche Artebianca. In altre parole, provenienza della frutta, metodo di coltivazione, lavorazioni, conservazione, stoccaggio, trasporto e distribuzione devono rispettare stringenti normative affinché venga preservata la “biologicità” della materia prima.
Passolongo è un’azienda distribuita da Corman, a garanzia della qualità del suo metodo e dell’innovatività della sua offerta, che fa ricerca e analisi costanti sui propri prodotti, non solo relativamente alla frutta e alla sua maturazione, ma anche circa il grado zuccherino presente quando questa viene congelata e il grado brix ottimale delle puree (misura delle sostanze solide dissolte in un liquido).
Scarica le ricette delle creazioni di Giambattista Montanari presentate alla demo dal sito di Artebianca!
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