Ispirazioni partenopee in formato inedito per questa edizione della rubrica con Corman e il Maestro AMPI Giambattista Montanari, storico Pastry Chef del brand. In questa e nelle sua altre “rielaborazioni” d’autore del grande lievitato più famoso al mondo, fornisce spunti ai professionisti e nuove idee da proporre ai clienti.
È sempre attuale il dibattito se proporre il panettone artigianale, uno dei prodotti più apprezzati dai consumatori italiani ed esteri, solo in occasione delle festività o tutto l’anno. Essendo un prodotto molto gradito, un’idea – anche per gli Artigiani più tradizionalisti, è quella di svilupparne diverse declinazioni adatte a momenti di consumo, in base alla stagionalità o all’occasione, per soddisfare i palati degli estimatori di questo meraviglioso grande lievitato con idee sempre nuove.
Il grande lievitato viene proposto nella versione bauletto da 250 g, formato facilmente vendibile, ideale per il fine pasto o per la merenda.
Dosi per 10 bauletti da 250 grammi
Ingredienti
Per l’impasto
g 25 miele d’arancia
g 38 uova intere
g 150 tuorli
g 190 latte intero
g 680 farina Tipo 00 W 330 p/l 0,55
g 140 licolì
g 6 lievito di birra osmotollerante
g 12 sale
g 350 cubetti d’arancia canditi
Per l’emulsione arancia e grano cotto
g 400 pasta d’arancia
g 150 grano cotto alla cannella
g 200 Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi
g 115 cioccolato bianco
g 40 fruttosio
g 10 scorza d’arancia grattugiata
g 2 perle di vaniglia
g 20 Cointreau
Per il grano cotto alla cannella
g 105 grano cotto
g 15 zucchero
g 30 latte intero
g 15 Burro Corman Noisette 98% m.g.
g 3 scorza d’arancia grattugiata
g 2 cannella in polvere
Per la glassa all’arancia
g 250 zucchero
g 75 pasta d’arancia candita
g 125 farina di mandorle
g 125 albume
Procedimento
Impasto
Mescolare, in macchina o con una frusta, miele, latte, uova e tuorli. Unire farina, licolì e lievito, poi iniziare ad impastare, continuando per 10/12 minuti, il tempo necessario a formare una buona maglia. Aggiungere il sale e, dopo un paio di minuti, l’emulsione al grano cotto.
Terminare l’impasto versando i canditi d’arancia e lasciando impastare per 1/2 minuti. Una volta terminato l’impasto, mettere in cella a puntare per 45 minuti a 30°C, poi spezzare 10 pezzi da 240/260 g e pirlare leggermente. Riporre in stampi usa e getta da cake e mettere a lievitare per 4 ore circa a 28°C. Una volta pronti, glassare e infornare a 170°C, cuocere per 25 minuti circa.
Non vanno girati una volta cotti, ma possibilmente abbattuti a +3°C velocemente.
Emulsione arancia e grano cotto
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con la foglia, ad eccezione di cioccolato bianco e Cointreau. Il primo deve essere portato a 45°C e poi versato sul resto degli ingredienti, il liquore è da aggiungere alla fine, quindi montare fino ad ottenere un impasto aerato e spumoso. Coprire con pellicola e mettere a 18°C per 16 ore prima dell’uso.
Grano cotto alla cannella
Versate in una casseruola grano cotto, zucchero, latte, burro e scorza d’arancia grattugiata, cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto cremoso. Spegnere e abbattere di temperatura.
Glassa all’arancia
Mettere insieme tutti gli ingredienti in planetaria e impastare, lasciare a riposo per 12 ore a 20°C prima dell’utilizzo.
Le note del maestro
Questo grande lievitato è stato realizzato ad un solo impasto e come agente lievitante è stato usato il licolì, che contribuisce al gusto del dolce, conferendo la delicata nota acida tipica della pasta madre, oltre a garantire un’ottima struttura al prodotto finito.
Burro Corman Noisette, utilizzato nel composto al grano cotto, esalta il sapore del grano, la dolcezza acidula della pasta d’arancia, conferendo al prodotto finito qualità organolettiche sorprendenti.
Si tratta di una ricetta versatile e declinabile in differenti gusti, come per esempio mandorle ricotta, pistacchio e fragoline o cioccolato, arancia e zenzero.
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