Ricetta di Giambattista Montanari per Corman.
Una proposta assolutamente in linea con la tendenza di offrire tutto l’anno prodotti a base di pasta madre, dotati di migliore shelf life e sempre più apprezzati dai consumatori per l’elevata qualità, perché più digeribili e pieni di gusto.
La morbidezza di questo Pan burger è ottenuta grazie alla qualità del lievito e dalla qualità e quantità di burro in ricetta.
Dosi per 17 Pezzi da 130g
Polentino di farina di segale
Ingredienti:
175g Acqua
350g Farina di segale
Procedimento:
Portare l’acqua a bollore e versare la farina di segale, continuando a mescolare fino ad avvenuta gelatinizzazione dell’amido della farina (come per i bignè). Appena il polentino è pronto, coprire con pellicola a contatto a lasciare raffreddare fino a 75°C. Mettere il polentino di segale in un contenitore con coperchio e lasciare a 26°C per 20 ore.
Impasto
Ingredienti:
500g Polentino di segale
750g Farina di tipo 1
285g Acqua
280g Licoli di segale
2g Lievito di birra
90g Eritritolo
150g Uova intere
25g Sale
120g Burro tradizionale Corman 82%
Procedimento:
Impastare l’impasto di farina di segale gelatinizzato con farina, acqua e lieviti. Far incordare bene, quindi aggiungere l’eritritolo, continuare fino a riformare una buona maglia. Versare le uova a filo e successivamente il sale. Per ultimo unire il burro a 20°C. Fare riposare in massa per 15 minuti e poi formare palline da 120/140 g, disporre su teglia e mettere in cella di lievitazione a 26°C per 3/4 ore. Spennellare con albumi e cospargere di sesamo nero. Cuocere a 200°C per 12/14 minuti. Una volta raffreddati, tagliare in due e farcire a piacere.
Essendo una preparazione salata a base di farina di segale, è stata utilizzata una pasta madre a coltura liquida realizzata con la stessa farina. Questa tipologia di lievito è il migliore per questo tipo di applicazione: la pasta madre di segale contiene una maggiore quantità di zuccheri solubili, grazie ai quali si ottiene una fermentazione più veloce sia del lievito stesso sia dell’impasto prodotto con questo. È un lievito molto più attivo di un lievito realizzato con altre farine, molto semplice e veloce da produrre e garantisce un prodotto finito di elevata qualità e dall’intensa percezione aromatica.
Un prodotto ideale per ampliare la propria offerta inserendo tutto l’anno prodotti realizzati con la pasta madre, permette di avere un lievito sempre attivo, forte e performante.
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